Za wadę wina uznaje się te jego niedostatki, które wynikają z procesów chemicznych i fizycznych, natomiast choroby są następstwem działania obecnych w winie mikroorganizmów. Praktyka jest jednak bardziej skomplikowana i niektóre skazy wina wymykają się tak jednoznacznej klasyfikacji.

Przykładem tego jest choćby charakterystyczny “korkowy” zapach, którego źródłem mogą być zarówno pleśnie rozwijające się w bezpośrednim kontakcie z winem (w korku lub w beczkach) jak też substancje zapachowe, które poprzez korek przedostały się z zewnątrz do butelki. Podobnie rzecz się ma z pewnymi związkami siarkowymi, które mogą się brać zarówno z nadmiernego siarkowania wina, jak i aktywności niektórych drożdży.

Niżej przedstawiamy najczęściej występujące wady i choroby wina.

Objawy: Zapach zatęchły, ziemisty, przypominający spleśniały karton, smak, pleśniowy, ziemisty, chemiczny.

Dziś jest to bodaj najczęściej spotykana skaza wina, która – jak się szacuje – dotyka około dwóch procent wszystkich sprzedawanych butelek. Za “korkowe” zapachy obwinia się cały szereg substancji, które mogą znajdować się w korku, a jako główną ich przyczynę wskazuje się dwa związki z grupy haloanizoli: 2,4,6-trichloroanizol (TCA) oraz 2,4,6-tribromoanizol (TBA). Mogą tu partycypować również inne związki, jak geosmina i 2-metyloizoborneol, odpowiedzialne za ziemiste zapachy (występują m.in. w glebie, burakach i stęchłej wodzie).

Substancje te są wytwarzane przez niektóre pleśnie, a TBA jest także produkowany syntetycznie i używany jako składnik niektórych środków grzybobójczych (służących m.in. do konserwacji drewna) i żywic syntetycznych. Związki te są wyczuwalne w winie już przy niewyobrażalnie małych stężeniach, rzędu kilku do kilkudziesięciu nanogramów (miliardowych części grama) na litr.

Dlatego nawet śladowe ich ilości, które przedostaną się do korka mogą całkowicie zdominować aromat wina, a wada ta jest praktycznie nieusuwalna. Niebezpieczeństwo skażenia jest więc bardzo duże, tym bardziej, że źródłem “korkowych” zapachów w winie, oprócz samego korka mogą być także beczki i inne sprzęty z drewna, a nawet tworzywa sztuczne oraz środki czyszczące zawierające chlor.

Objawy: wina białe ciemnieją i nabierają herbacianych tonów, czerwone z kolei jaśnieją, a ich odcień staje się ceglasto-brązowy. Zapach staje się zwietrzały, podobny do sherry, z nutą suszonych jabłek, orzechów włoskich, obierek i czerstwej skórki chleba, czasem gryzący, chemiczny (aldehyd). Smak płaski, wodnisty, orzechowy, czasem gorzki, chemiczny.

Jest to jedna z najpowszechniej występujących wad wina, a jej przyczyną jest nadmierny kontakt wina z powietrzem, a także zbyt niskie stężenie wolnego SO₂. Tlen jest niezbędny na wielu etapach produkcji wina, jednak niekontrolowany jego dopływ może powodować nieodwracalne szkody. Gaz ten ma różnoraki wpływ na wino:

- powoduje utlenianie alkoholu do aldehydu octowego, z którego z kolei rozwijają się inne niepożądane związki (m.in. kwas octowy);

- uaktywnia enzymy utleniające, jak oksydaza polifenolowa (tyrozynaza, PPO) i lakaza, które powodują brązowienie moszczu i wina,

- tworzy środowisko dla rozwoju szkodliwych mikroorganizmów (patrz: zaoctowanie, “kwiat winny”).

Bardziej podatne na utlenianie są wina białe, w których pod wpływem powietrza dość szybko może dojść do zniszczenia świeżych, owocowych aromatów. Natomiast wina czerwone, dzięki antyutleniającym właściwościom polifenoli mogą bez większej szkody wchłonąć znacznie większą dawkę tlenu.

Jedyną skuteczną metodą ochrony przed oksydacją jest ograniczenie do niezbędnego minimum kontaktu wina z powietrzem – przede wszystkim stałe dopełnianie zbiorników, a także użycie gazów obojętnych, etc. Bardzo istotne jest także utrzymanie odpowiedniego poziomu wolnego SO₂ w winie, bowiem dwutlenek siarki hamuje działanie enzymów utleniających, wiąże aldehyd octowy i hamuje rozwój szkodliwych bakterii i drożdży.

Niezbyt silnie utlenione wino, w którym nie zaszły jeszcze niepożądane zmiany biologiczne możemy jeszcze uratować, siarkując dawką 50–80 mg/l SO₂, a następnie kupażując je ze świeżym, zdrowym winem, najlepiej o wyższej kwasowości. Jeśli w winie wyczuwalny jest zapach aldehydu octowego (“zmywacz do paznokci”) należy przed siarkowaniem przewietrzyć wino, mieszając je w otwartej kadzi.

Objawy: ostry zapach spalonej zapałki, smak nieprzyjemnie, twardy, metaliczny, kamienny (otoczaki), często piekący, gorzkawy.

Są to nieomylne symptomy, że podczas produkcji wina użyte zostały zbyt wysokie dawki SO₂. Dwutlenek siarki, który pozostaje w formie lotnej, cząsteczkowej (tzw. “wolny SO₂”) można dość łatwo wietrząc wino w kieliszku. Jeśli natomiast wejdzie on w reakcję z innymi składnikami wina (tzw. “związany SO₂”) wtedy trudno jest się pozbyć nieprzyjemnego “twardego” smaku. Nadmiar dodanego SO₂ może też być przyczyną powstawania innych niepożądanych związków siarkowych (patrz niżej).

Problem nadmiernego siarkowania zdarza się najczęściej przy produkcji niewielkich, kilkudziesięciolitrowych partii wina, gdyż przy tej skali odmierzenie odpowiedniej dawki SO₂ wymaga dokładności do ułamka grama. W takim przypadku najprościej jest zastosować 10-, lub 20-procentowy roztwór wodny pirosiarczynu potasu, który można bardzo dokładnie dozować za pomocą wyskalowanej pipety lub małej strzykawki. Zbyt silnie zasiarkowane wino najlepiej jest użyć do kupażu z winem o niskiej zawartości SO₂.

Objawy: w winie pojawiają się zapachy zepsutych jajek, spalonej gumy, gotowanej kapusty, cebuli, czosnku, w smaku wyczuwalne są tony kapuściane, serowe, gnilne, czasem także wyraźna goryczka.

Przyczyną tak nieprzyjemnych aromatów są niektóre związki siarkowe, które tworzą się w winie podczas fermentacji. Jest to przede wszystkim siarkowodór (H₂S) oraz niektóre tiole (merkaptany), jak metanotiol, etanotiol, 2-merkaptoetanol, 1,1-etanditiol i inne.

Zwykle związki te pojawiają się w śladowych ilościach i ewentualne niepożądane zapachy można usunąć, napowietrzając wino po fermentacji, jednak gdy pozostawi się wino zbyt długo nad osadem bez przewietrzania, wówczas zapachy te mogą się utrwalić.

Przyczyna powstawania wspomnianych związków siarkowych nie została jeszcze do końca wyjaśniona. Przypuszcza się, ze mogą to być takie czynniki, jak pozostałości w winogronach niektórych fungicydów stosowanych w winnicy (np. siarczanu miedzi), zbyt duże dawki SO₂ dodawane podczas siarkowania winogron lub moszczu, wysoka zawartość w moszczu zawierających siarkę aminokwasów (cysteina, metionina), skłonność niektórych drożdży do produkcji większych ilości H₂S, czy też niedobór witamin podczas fermentacji.

Aby temu zapobiec, należy unikać oprysków winnicy bezpośrednio przed zbiorem winogron, stosować umiarkowane dawki SO₂ i klarowanie moszczu przed fermentacją, stosować dodatek tiaminy (witaminy B1) i niższe temperatury fermentacji. Nie należy także dopuścić do zbyt długiego przetrzymania wina nad osadem drożdży bez dostępu powietrza.

Jeśli odpowiednio wcześnie zauważymy w winie objawy redukcji siarkowej, możemy się ich stosunkowo łatwo pozbyć. W tym celu należy jak najszybciej zlać wino znad osadu, przelewając je otwartym strumieniem do innego zbiornika, aby się dobrze przewietrzyło, a następnie uzupełnić zawartość wolnego SO₂ do poziomu 30–40 mg/l) przez siarkowanie. W przypadku jednak, gdy zmiany te są dalej posunięte, związki siarkowe dadzą się usunąć tylko przy pomocy dość agresywnych środków, jak siarczan miedzi (CuSO₄) i chlorek srebra (AgCl). Zbieg taki może być stosowany wyłącznie pod nadzorem doświadczonego enologa.

Objawy: zapach wiejskiego podwórka, stajni, końskiego potu, siodła, wędzonego boczku, dojrzałego sera pleśniowego, w smaku nuty żywiczne, dymne, octowe.

Odpowiedzialne za to są drożdże z rodzaju Brettanomyces (B. bruxellensis, B. custersianus, B. naardenensis, B. nanus), a właściwie produkowane przez nie substancje aromatyczne z grupy lotnych fenoli, jak 4-etylofenol, 4-etylogwajakol, kwas izowalerianowy, 2-acetylotetrahydropirydyna, 2-etylopiperydyna i inne. Poza tym Brettanomyces tworzą cały szereg estrów odpowiedzialnych za znacznie przyjemniejsze zapachy kwiatowe i owocowe.

Szczepy Brettanomyces często znajdują się wśród dzikich drożdży obecnych na skórkach winogron. Do zakażenia może dojść także podczas produkcji wina, ponieważ mikroorganizmy te są zdolne długo przetrwać w różnych zakamarkach winiarni, zwłaszcza w starych drewnianych beczkach. Z uwagi na konkurencję innych drożdży, Brettanomyces uaktywniają się dopiero po zakończeniu fermentacji, podczas dojrzewania wina.

Brettanomyces najszybciej rozwija się w winach o wyższym pH i niskiej zawartości całkowitego SO₂ (do 40 mg/l). Typowe “końskie” aromaty objawiają się najczęściej w winach czerwonych oraz winach dojrzewających w nowych beczkach. Wina takie zawierają bowiem niektóre polifenole – jak kwas kumarynowy i ferulowy – stanowiące prekursory związków odpowiedzialnych za te zapachy. W tworzeniu się “bretta” pomaga także cukier resztkowy.

Szczególnie podatne na to zakażenie są czerwone wina z ciepłego klimatu (np. australijskie shirazy) o dużej zawartości polifenoli i wysokim pH, które nierzadko zawierają też kilka gramów cukru resztkowego. Drożdże Brettanomyces są bardzo odporne i mogą się rozwijać nawet w winach leżakujących w chłodnej piwnicy, a także po ich zabutelkowaniu.

Dlatego opisane na wstępie symptomy zdarzają się nawet w winach zrobionych w najbardziej sterylnych warunkach, przy użyciu najnowocześniejszych technologii. Jedynym sposobem na powstrzymanie “bretta” jest mocniejsze siarkowanie wina po fermentacji, tak aby stale utrzymać poziom wolego SO₂ powyżej 30 mg/l.

Aromaty typowe dla Brettanomyces nie zawsze są postrzegane jako wada wina, zwłaszcza jeśli występują w niezbyt wysokim stężeniu. Wszyscy są raczej zgodni, że nuty takie nie powinny się pojawiać w winach białych. Natomiast w przypadku wielu znanych win czerwonych te wiejsko-podwórkowe zapachy uważa się wręcz za ich znak rozpoznawczy.

Trudno sobie wyobrazić na przykład Château Beaucastel bez nuty wędzonego boczku, czy Château Musar bez stajenki w tle. Bez odrobiny “brettu” nie byłoby też typowego charakteru gruzińskiego saperawi, egerskiego bikavéra, czy shirazów z Hunter Valley. Ostatnio w handlu pojawiły się nawet czyste kultury Brettanomyces, którymi można zaszczepić wino, jeśliby przypadkiem wyszło ono zbyt poprawne.

W przypadku pojawienia się niechcianego Brettanomyces należy wino natychmiast przelać do innego zbiornika i sterylnie przefiltrować, choć efekt tego nie jest gwarantowany. Intensywność typowych dla “brettu” smaków i zapachów można w ekstremalnych przypadkach obniżyć także przy pomocy białkowych środków klarujących (białko z jajek, kazeina, PVPP, żelatyna).

Objawy: kolor wina jest intensywny i czysty, a na jego powierzchni tworzy się tłusta warstewka, w zapachu wyraźne są kwaśne, octowe nuty, smak jest ostry, drażniący.

Jest to jedna z najgroźniejszych chorób wina, która najczęściej kończy się jego całkowitym przerobieniem na ocet winny. Przyczyną zaoctowania są tzw. bakterie octowe z rodzaju Acetobacter, które w środowisku tlenowym rozkładają zawarty w winie alkohol etylowy na kwas octowy i wodę.

Symptomy zaoctowania mogą się pojawić na różnych etapach produkcji wina. Octowy zapach czasem można wyczuć już w winogronach, które zostały uszkodzone na krzaku w winnicy. Częstym źródłem zakażenia są młynki i prasy do winogron, a także muszki owocówki, które roznoszą bakterie octowe.

Do zaoctowania często dochodzi już po fermentacji, jeśli wino nie zostało odpowiednio zasiarkowane i jest przechowywane w niepełnych zbiornikach. Niebezpieczne pod tym względem są zwłaszcza drewniane beczki, w których często dochodzi do zakażenia bakteriami octowymi.

Aby się ustrzec przed “sztychem octowym” należy używać do wyrobu zdrowych winogron i nie zwlekać z ich przerobem, zachować odpowiednią higienę w winiarni, a także ograniczyć do minimum kontakt wina z tlenem po zakończeniu fermentacji . Ważne jest także utrzymanie w winie odpowiednio wysokiego poziomu wolnego SO₂, aby nie dopuścić do rozwoju bakterii octowych.

Lekko octowe wino można sterylnie przefiltrować, aby pozbyć się bakterii, a następnie skupażować ze zdrowym winem. Jest to jednak ryzykowny zabieg, który może doprowadzić do zakażenia większej partii wina, a efekt końcowy nie zawsze jest zadowalający. Przy silniejszym zaoctowaniu należy wino przeznaczyć na ocet winny.

Objawy: w winie objawiają się pleśniowe tony w zapachu i nieprzyjemny zatęchły smak.

Przyczyną tej choroby są różnego rodzaju pleśnie (grzyby saprofityczne). Ich źródłem są najczęściej spleśniałe winogrona, ale zarodniki pleśni mogą się także znajdować w źle utrzymanych beczkach, prasach, filtrach i innych sprzętach mających kontakt z winem, a nawet w korkach (nie należy jednak tego mylić z opisanym wcześniej zapachem korkowym).

Aby temu zaradzić, należy stosować selekcję winogron po zbiorze, a także odpowiednio zadbać o higienę przy wyrobie wina. Szczególnie ważna jest właściwa konserwacja beczek i innych sprzętów drewnianych, a także stosowanie dobrej jakości korków.

Niezbyt silne tony pleśniowe w winie można usunąć przy pomocy węgla aktywnego, stosując dawkę od 0,1 do 1 g/l, zależnie od intensywności tych zapachów i posmaków. Trzeba jednak pamiętać, że zabieg taki pozbawi wino również wielu pozytywnych składników aromatycznych.

Objawy: na powierzchni wina tworzy się cienka biała powłoka, zapach staje się ostry, acetonowy, zatęchły, smak zwietrzały, pusty, z nutami octowymi i zjełczałego masła.

Są to typowe objawy działania tzw. drożdży kożuchujących – głównie z rodzaju Candida, Pilchia, Kloeckera, Hansenula i niektóre Saccharomyces (S. beticus, S. fermentati) – które rozwijają się na powierzchni wina przy kontakcie z tlenem.

Dojrzewanie pod warstwą drożdży kożuchujących jest integralną częścią technologii stosowanej przy produkcji niektórych win o wyższej zawartości alkoholu (14–15°), jak sherry fino, wina “żółte” (vins jaunes) z francuskiej Jury, czy tokaje samorodne. Jednak w przypadku innych win ich obecność jest traktowana jako zakażenie mikrobiologiczne.

Drożdże te powodują rozkład zawartego w winie alkoholu etylowego i innych substancji (glicerol, składniki mineralne) w wyniku czego powstaje aldehyd octowy, kwas octowy, acetoin, acetal dietylowy i inne związki. Najczęstszą przyczyną pojawienia się “kwiatu winnego” jest przechowywanie wina w niepełnych zbiornikach. Drożdże kożuchujące mogą się także rozwinąć w butelce, jeśli wino było butelkowane z dostępem powietrza i niedostatecznie zasiarkowane.

Jeśli “kwiat winny” pojawi się w kadzi lub beczce należy dopełnić taki zbiornik, aby błonka drożdży wypłynęła na zewnątrz, a następnie zasiarkować wino do uzyskania stężenia 30–50 mg/l wolnego SO₂. W przypadku pojawienia się drożdży kożuchujących w beczce drewnianej warto przelać wino do innego zbiornika, a samą beczkę dokładnie wymyć myjką parowa, aby pozbyć się tych mikroorganizmów.

Objawy: wino nie jest w pełni klarowne, opalizujące, widoczne są pęcherzyki gazu, a na powierzchni tworzy się wianuszek piany, wytrąca się osad. Zapach drożdżowy lub jogurtowy, drażniący, z wyczuwalnym CO₂, smak świeży, owocowy, kwaskowy, ostry, nieharmonijny.

Są to wyraźne symptomy, że w winie wciąż pracują drożdże lub bakterie mlekowe. Najczęściej oznacza to, że wino zostało za wcześnie rozlane do butelek, przed całkowitym ukończeniem fermentacji alkoholowej lub jabłkowo-mlekowej.

Inna ewentualność, to wznowienie aktywności mikroorganizmów już w butelce. Zdarza się to zwłaszcza wtedy, jeśli nie została zachowana odpowiednia higiena przy butelkowaniu, a wino nie było wcześniej filtrowane i nie zostało odpowiednio zasiarkowane. Szczególnie wrażliwe na te przypadłości są wina o stosunkowo niskiej zawartości alkoholu (do 12°) w których pozostała pewna ilość cukru resztkowego.

Objawy: wino jest gęste, śluzowate, ciągnie się przy nalewaniu (jak ślina), czasem widoczne są drobne bąbelki CO₂ i osad. Zapach nieczysty, trawiasty, z nutą utlenienia i octu, smak płaski, zwietrzały, kompotowy, nieświeży.

Odpowiadają za to polisacharydy, które mogą się pojawić jako produkt uboczny fermentacji jabłkowo-mlekowej za sprawą niektórych bakterii z rodzaju Pediococcus (np. P. damnosus) i Leuconostoc (zwłaszcza L. mesenteroides i L. dextranicum). Tworzenie się polisacharydów mogą także wspomagać bakterie octowe i niektóre pleśnie.

Choroba ta obecnie zdarza się wyjątkowo, najczęściej w winach białych o niskiej kwasowości i wysokim pH (ponad 3,5) oraz zawartości alkoholu poniżej 11°, które były słabo siarkowane i późno zlewane znad osadu drożdży. Przyczyną śluzowatości może być też zbyt wczesne butelkowanie wina, przed całkowitym zakończeniem fermentacji jabłkowo-mlekowej.

Jeśli choroba ta pojawi się w kadzi, przed butelkowaniem, należy wino jak najszybciej przelać do innego zbiornika otwartym strumieniem, zasiarkować dawką około 75 mg/l SO₂ i przefiltrować (wcześniej można spróbować rozbić sluzowata strukture przy pomocy trzepaczki do piany lub miksera). Jeśli problem nie zniknie, należy zastosować klarowanie węglem aktywnym w dawce 0,1–0,3 g/l. Wino takie można później poprawić, kupażując je z winem o wyższej kwasowości.

Objawy: zapach ziemisty, roślinny, podobny do roztartych liści pelargonii, smak roślinny, gorzkawy.

Jest to wada występująca w winach, które były konserwowane przy pomocy kwasu sorbowego (E200) lub sorbianu potasu (E202). Konserwanty te nieraz dodaje się przed butelkowaniem do niedrogich białych win z cukrem resztkowym, aby zapobiec wznowieniu fermentacji w butelce.

Kwas sorbowy skutecznie hamuje aktywność różnego rodzaju drożdży (w tym Brettanomyces) lecz nie wpływa na rozwój bakterii. Zdarza się więc czasem, że jest redukowany przez obecne w winie bakterie mlekowe do związku o nazwie 2-etoksy-3,5-heksadien – jest to lotny eter odpowiedzialny za wspomniany zapach pelargonii. Wada ta jest praktycznie nieusuwalna.

Objawy: w butelce widoczne są zmętnienia w formie mlecznej chmurki lub wąskich smużek przypominających dym z papierosa, wytrąca się drobny biały osad, nieczysty smak.

Odpowiadają za to niestabilne termicznie białka pochodzące z winogron, które są w nadmiarze obecne w winie. Ilość białek, które znajdą się w moszczu, a później w winie zależy od takich czynników, jak nawożenie winnicy, odmiana i stopień dojrzałości winogron, a także nacisk tłoczenia w prasie.

Opisywana tu przypadłość uwidacznia się dopiero, gdy wino ogrzeje się do temperatury około 20°C i część rozpuszczonych białek zacznie się wytrącać. Jeśli więc winiarz przed butelkowaniem nie przeprowadzi odpowiednich testów termicznych, łatwo może przeoczyć tą wadę.

Niestabilne białka zdarzają się głównie w winach białych (w winach czerwonych, dzięki garbnikom ich nadmiar wytrąca się najczęściej samoczynnie podczas fermentacji), a problem ten powinno się w zasadzie rozwiązać jeszcze przed fermentacją, na etapie klarowania moszczu.