I. Styl wina

Typowy tokaj w tradycyjnym stylu, to wino o dość ciemnej, „bursztynowej” barwie, nieraz przypominającej wręcz mocną herbatę. Także aromaty takich win są zazwyczaj mniej lub bardziej utlenione, ewoluowane, z nutami suszonych jabłek, orzechów włoskich i bakalii oraz charakterystycznym „chlebowym” (brodigság) posmakiem. Wina te często objawiają w ustach pewną szorstkość, czy może raczej „ognistość” wynikającą z wyższej zawartości alkoholu (na poziomie 13–14°), a także obecności garbników. Te ostatnie wnoszą też do tych win sporo „przypieczonych” tonów, jak kawa, czekolada, tosty, stare drewno, etc.  Winiarze-tradycjonaliści, oprócz klasycznych kategorii win tokajskich (aszú, szamorodni, fordítás, máslás) produkują sporo win półwytrawnych i półsłodkich.

Natomiast tokaje zrobione w manierze modernistycznej odznaczają się stosunkowo jasnym kolorem oraz czystym i świeżym owocowym aromatem. Dotyczy to w zasadzie wszystkich rodzajów win, od wytrawnych, po najsłodsze aszú. Przy czym producenci tego nurtu starają się zachować pewną czytelność stylistyki, robiąc albo wina zdecydowanie słodkie, albo wytrawne, unikają natomiast win półwytrawnych i półsłodkich. Takie „nowoczesne” wina słodkie charakteryzują się zazwyczaj niższą zawartością alkoholu, na poziomie około 10–12°, a pomimo potężnej nieraz zawartości cukru resztkowego mogą się wydawać w ustach niemal zwiewne, dzięki świeżym nutom owocowym i kwiatowym oraz wyraźnej kwasowości. Zarówno w winach wytrawnych, jak i słodkich czasem mogą być także wyczuwalne aromaty nowej beczki, choć nie jest to reguła.

Wspomnijmy tu jeszcze o nowej, nietradycyjnej kategorii win tokajskich, która stała się niejako symbolem takiego nowoczesnego stylu win słodkich – są to wina „późnego zbioru”, oznaczone na etykietach jako késői szüret, késői szüretelésű bor, albo late harvest. Są to z reguły wina o podobnej zawartości cukru resztkowego, jak aszú i wyrabiane podobną metodą, poza skróconym okresem leżakowania w beczce. Z początku kategoria ta pojawiła sie jako swego rodzaju  „wyjście awaryjne” dla win, które ze względu na ów nieprzepisowy czas spędzony w beczce, albo „nietypowy charakter” nie zostały zaklasyfikowane do żadnej z klasycznych tokajskich kategorii. Dziś termin termin ten często pojawia sie na etykiecie jako swego rodzaju deklaracja ideologiczna producenta.

III. Beczki – stare czy nowe?

Niskie piwnice wypełnione rzędami małych beczek, to bodaj najczęściej występujący motyw we wszelkich popularnych publikacjach o Tokaju. Bo też klasyczne kategorie win tokajskich, obojętnie w jakim stylu nie byłyby robione, obejść się nie mogą bez małej beczki z Gönc (gönci hordó) lub z Szerednye (szerednyei hordó) o pojemności odpowiednio 151 i 200 litrów. Kwestia dotyczy jednak tego, czy ma to być beczka stara, czy nowa.

Winiarze starej szkoły uważają, że nowo zakupioną beczkę powinno się najpierw długo płukać przy użyciu wody oraz roztworów sody i kwasu siarkowego, a następnie używać przez dwa albo trzy lata do przechowywania trunków gorszego sortu i dopiero, gdy z drewna zostaną już wyługowane wszelkie substancje smakowe i zapachowe można ją napełnić lepszym winem. Według nich bowiem wszelkie posmaki drewna są po prostu wadą techniczną. Potem taka beczka, starannie konserwowana i naprawiana,  może służyć do starzenia szlachetnych win nawet przez pięćdziesiąt lat lub dłużej.

Natomiast winiarze „nowej fali” programowo unikają starych beczek, głównie ze względu na niebezpieczeństwo zakażeń biologicznych i nadmiernej oksydacji. Niektórzy producenci stosują nowe beczki po to, aby świadomie dodać swoim winom nieco aromatów nowego dębu. Przy czym obydwie strony tego sporu odwołują się do argumentów historycznych. Tradycjonaliści uważają, że przed 1989 rokiem nikt nie używał w Tokaju nowych beczek. Moderniści twierdzą natomiast, że było zupełnie inaczej – skoro jeszcze na początku ubiegłego wieku gros szlachetnych win tokajskich wysyłano poza region w tych samych beczkach, w których leżakowały, to za każdym razem musiały one być całkowicie nowe.

IV. Kontakt z powietrzem

Dla tokajskich sporów przysłowiowa już stała się tak zwana „kwestia niedopełnionej beczki”. Winiarze tradycyjnego nurtu zostawiają podczas dojrzewania wina w beczce nieco wolnej przestrzeni pod korkiem, aby miało ono większy kontakt z powietrzem. Tym sposobem ich wina szybciej nabierają charakterystycznej „bursztynowej” barwy oraz dojrzałych, utlenionych aromatów, które są według nich kwintesencją tokajskiego stylu. Z kolei moderniści za wszelką cenę starają się uniknąć oksydacji, aby zachować możliwie czysty i świeży, owocowy charakter wina, dlatego ich tokaje dojrzewają w beczkach dopełnianych regularnie pod sam korek.

Jedynymi winami, których oksydatywny styl nie budzi niczyich wątpliwości są wytrawne tokaje samorodne (tokaji szamorodni). Wina te bowiem z definicji powinny dojrzewać w kontakcie z powietrzem, aby na ich powierzchni wytworzyła się warstewka drożdży kożuchujących („kwiat winny”, flor), podobnie jak w przypadku sherry fino, czy „wina żółtego” (vin jaune) z francuskiej Jury, co nadaje im charakterystyczny orzechowy aromat i smak. Z technologicznego punktu widzenia jest to jednak zupełnie inna historia, gdyż ze względu na całkowitą wytrawność i stosunkowo wysoki alkohol – na poziomie 13,5–14 procent – wina takie są zdecydowanie mniej narażone na działanie niepożądanych mikroorganizmów (jak np. bakterie octowe).

W przypadku win z cukrem resztkowym i niższą zawartością alkoholu takie postępowanie może łatwo skończyć się katastrofą. Dotyczy to zwłaszcza mniej słodkich kategorii tokajów aszú 3–5p., które przy dłuższym pobycie w niepełnej beczce nieraz rzeczywiście rozwijają dość kontrowersyjne aromaty. Natomiast wina zdecydowanie słodkie, jak aszú 6p. i aszú esszencia zadziwiająco dobrze znoszą takie traktowanie. Otóż przy zawartości cukru resztkowego rzędu 150 gramów na litr lub większej oraz kwasowości wynoszącej co najmniej 8 gramów na litr fermentacja zatrzymuje się w naturalny sposób po osiągnięciu około 12 procent alkoholu.

W beczce dochodzi wtedy do stanu pewnej kruchej biologicznej równowagi, gdyż owa kombinacja wysokiej zawartości cukru, alkoholu i niskiego pH nie tylko utrudnia pracę drożdży, ale też zabezpiecza przed aktywnością innych mikroorganizmów. Dlatego takie bardzo słodkie wina mogą w dobrej kondycji przetrwać długie lata w kontakcie z powietrzem, nawet jeśli były bardzo słabo siarkowane. A zdarzyło mi się nawet spróbować paru wiekowych aszú 4p., które potrafiły zachować świetną formę, dojrzewając dekadę lub dłużej w niepełnej beczce z minimalnym dodatkiem dwutlenku siarki! Teoretycznie nie powinno się to udać w przypadku win zawierających „zaledwie” około stu gramów cukru na litr, gdyż takie stężenie nie chroni jeszcze przed działaniem szkodliwych mikroorganizmów, a wręcz stanowi dla nich pożywkę.

Prawdopodobnym wyjaśnieniem tej zagadki może być możliwość spontanicznego, cyklicznego wznawiania się fermentacji tych win i ochronne działanie wytwarzającego się w ten sposób dwutlenku węgla (jest to trik stosowany dziś przez niektórych producentów tzw. „win naturalnych”, wyrabianych bez dodatku SO₂). Nawet bowiem w ukrytych głęboko pod ziemią chłodnych tokajskich piwnicach temperatura może podnieść się w ciągu lata o dwa, trzy stopie, co już wystarczy do obudzenia aktywności dzikich drożdży i wznowienia powolnej, prawie niezauważalnej fermentacji w słabo siarkowanym winie. Temperatura ta jednak zawsze pozostaje na tyle niska, aby w winie przez długie miesiące pozostał wytworzony w wyniku takiej fermentacji dwutlenek węgla, stanowiący skuteczną ochronę przed utlenieniem i niekorzystnymi zmianami biologicznymi.

V. Siarkowanie

Tu dochodzimy do kolejnej spornej tokajskiej kwestii, jaką jest siarkowanie. Wina słodkie w nowoczesnym stylu są z reguły traktowane dość wysokimi dawkami dwutlenku siarki, na poziomie około 300 mg/l, aby mogły jak najdłużej utrzymać swój świeży charakter. Siarka działa bowiem nie tylko jako konserwant, ale także wzmacnia percepcję owocowych aromatów i maskuje ewentualny posmak aldehydu octowego, gdyby doszło do przypadkowego utlenienia.

Raczej się o tym głośno nie mówi z uwagi na uprzedzenia konsumentów, ale silne siarkowanie wpłynęło na styl nowoczesnych słodkich win tokajskich być może w większym stopniu, niż jakakolwiek inna spośród wprowadzonych tam w ostatnich dekadach zmian technologicznych. Za sprawą owych wysokich dawek SO₂ te ultranowoczesne tokaje zaczęły coraz bardziej upodabniać się w smaku i aromacie do win sauternes albo austriackich i niemieckich trockenbeerenauslese. To już samo w sobie stanowiło prawdziwą rewolucję stylistyczną, gdyż nigdy wcześniej w Tokaju czegoś takiego nie robiono.

Stosowane wcześniej przy wyrobie win słodkich dawki dwutlenku siarki z reguły nie przekraczały 150 mg/l, nawet w przypadku taniej, masowej produkcji. Współcześni tradycjonaliści też z reguły nie przekraczają tej granicy, a ich ekstremalni przedstawiciele siarkują swoje aszú i inne wina słodkie do poziomu zaledwie około 50–70 mg/l całkowitej zawartości SO₂, co nawet w przypadku białych win wytrawnych byłoby wartością raczej umiarkowaną.

VI. Czas dojrzewania wina

Uzyskanie wina w oksydatywnym stylu wymaga stosunkowo długiego starzenia w beczce przed rozlaniem do butelek. Dlatego winiarze-tradycjonaliści trzymają się obowiązującej niegdyś w Tokaju zasady, że wino aszú powinno dojrzewać w beczce co najmniej tyle lat, ile wynosi podana na etykiecie liczba puttonów. Niektórzy z nich idą nawet dalej i dodają do tej liczby jeszcze dodatkowe dwa lata (a wiec np. co najmniej pięć lat dojrzewania w przypadku aszú 3p. i aż osiem lat w przypadku aszú 6p.) Ekstremiści trzymają w drewnie swoje wina aszú nawet po kilkanaście lat! Nierzadko równie długi okres potrafią spędzić w beczce także słodkie i wytrawne tokaje samorodne w starym stylu. Wina wytrawne, półwytrawne i półsłodkie zwykle są starzone w beczkach przez kilka lub kilkanaście miesięcy. Najczęściej też takie tradycyjne wina leżakują później jeszcze rok, czy dwa w butelkach.

Natomiast tokaje w modernistycznym stylu dojrzewają z reguły zdecydowanie krócej – zwykle nie dłużej, niż 2–3 lata w beczce – aby zachować świeży i owocowy styl. W przypadku win aszú przepisy wymagają dwóch lat leżakowania w beczce oraz dodatkowego roku w butelce. Zwolennicy starego stylu zarzucają, że ów skrócony okres dojrzewania wynika jedynie z chęci szybkiego zysku i szkodzi tylko wizerunkowi tokaja jako tradycyjnego wina. Moderniści natomiast powołują się na źródła historyczne, które mówią, że w XVII–XIX wieku wina tokajskie były często już po roku leżakowania wywożone poza region.