Panuje dość powszechne przekonanie, że w winie mogą być wyczuwalne substancje pobrane przez korzenie winorośli bezpośrednio z gleby i podłoża, a następnie zgromadzone w winogronach. To stąd właśnie mają się brać wszelkie mineralne i “kamienne” tony, tak wysoko cenione przez doświadczonych degustatorów, które uważa się za wyróżnik klasycznych win, pochodzących ze sławnych europejskich siedlisk.

Ten motyw jest wciąż często powtarzany w popularnej literaturze winiarskiej, a sprzedawcy wina – i nierzadko sami winiarze – chętnie mówią o “bogatych w minerały glebach”, których smak wyczuwalny jest w kieliszku. Ta jakże pociągająca idea, tłumacząca w niezwykle obrazowy sposób związek wina z konkretnym miejscem, okazuje się jednak nie do końca prawdziwa. Współczesne badania wykluczają bowiem taki bezpośredni transfer smaków i perfumy z ziemi i skał do winogron.

Pojęcie mineralności od dawna przyjęło się wśród degustatorów, ale dopiero ostatnio tą stroną wina zaczęli zajmować się uczeni enolodzy. O tym zjawisku nie wspomina nawet aktualna biblia winomanów The Oxford companion to wine, ani też najpoczytniejszy obecnie akademicki podręcznik degustacji Wine tasting Ronalda S. Jacksona. Natomiast pierwsze poważniejsze artykuły próbujące naukowo wyjaśnić zjawisko mineralności w winie ukazały się ledwie parę lat temu. Pod tym nie do końca zdefiniowanym terminem rozumie się, najogólniej rzecz ujmując, pewien umowny zestaw smaków i aromatów, które kojarzą się ze skałami, glebą i różnymi kopalinami, jak sól, nafta, wody mineralne, etc.

Korzenie winorośli rzeczywiście pobierają z gleby i podłoża określony zestaw rozpuszczonych w wodzie jonów mineralnych, tak zwanych makro- i mikroelementów, niezbędnych roślinie jako składniki pokarmowe. Prawdą też jest, że część tych substancji odkłada się w winogronach, a później trafiają one do moszczu i wina. Ową “mineralną zawartość” w winie tworzą głównie kationy potasu, wapnia i magnezu oraz azotany, a także – w mniejszych dawkach – sód, fosforany, siarczany, chlorki, węglany oraz śladowe ilości boru, żelaza, krzemu, manganu, cynku i innych elementów.

Jak się jednak okazuje, wszelkie te substancje są pozbawione wyczuwalnego smaku i aromatu, a ich zawartość w winie nijak się ma do mineralnych sensacji w nosie i na języku. Co więcej, ich najwyższe stężenie notuje się w winach, które pochodzą z wilgotnych siedlisk, nawadnianych winnic albo z gorącego klimatu, a także z deszczowych roczników. A żaden z tych czynników bynajmniej nie sprzyja rozwojowi mineralnych tonów. Natomiast w winach, które potoczne uchodzą wręcz za wzór mineralności – jak choćby te pochodzące z suchych i ubogich, kamienistych gleb z Etny, Somló czy Douro – owe elementy występują w znacznie mniejszych dawkach.

Skoro więc pobrane z ziemi minerały nie mają nic wspólnego w odczuwaną w kieliszku mineralnością, to jakie inne substancje za to odpowiadają? Ostatnie badania wykazały, że kluczową w tym rolę odgrywa kwas bursztynowy, związek organiczny o kwaśno-gorzkawo-słonym smaku, który może wywołać w ustach iście geologiczne sensacje. Jako źródło mineralnych smaków często wymienia się również lotne związki siarki, jak merkaptan benzylu, odpowiedzialny za wszelkie “krzesiwa”, “łupki” i “grafity” wyczuwalne na przykład w winach chablis, châteauneuf du pape, mozelskich rieslingach i blaufränkischach z Eisenbergu, czy też 4-metylotiobutanol, którego zapach porównuje się do wilgotnego piasku lub leśnej ściółki.

Związków tych próżno byłoby szukać w glebie – a nawet w winogronach i moszczu – gdyż powstają one dopiero jako produkty uboczne fermentacji alkoholowej. Nie da się jednak zaprzeczyć, że w pewnych lokalizacjach niemal zawsze objawiają się one w winie w wyczuwalnej dawce, a w innych miejscach: nie. Co je zatem łączy z charakterem siedliska winnicy? Zagadka ta okazała się dość prosta do rozwiązania. Otóż synteza kwasu bursztynowego i wspomnianych związków siarkowych przez drożdże jest związana z niedoborem azotu w moszczu, a to z kolei zależy od obecności przyswajalnej formy tego pierwiastka w glebie.

Ten mechanizm dość dobrze tłumaczy, dlaczego silnie mineralne wina pochodzą z reguły z suchych i mało urodzajnych gleb – są one bowiem ubogie w przyswajalne dla winorośli związki azotowe. Ów charakter wina można jednak łatwo zatracić, jeśli będzie się intensywnie nawozić i nawadniać winnice, a także dodając do moszczu pożywki amonowe dla drożdży. I przeciwnie – oszczędne nawożenie winnicy oraz “nieinterwencyjna” winifikacja na własnych drożdżach z reguły wzmacniają mineralne doznania w winie.

Bardziej mineralne w charakterze wina z reguły pochodzą także ze starych krzewów winorośli. Nie ma to jednak związku, jak się potocznie sądzi i pisze w popularnej literaturze, z głęboko rozwiniętym systemem korzeniowym takich krzewów, który sięga głębszych warstw podglebia i pobiera stamtąd substancje mineralne. Po prostu stare rośliny generalnie gorzej przyswajają sobie składniki odżywcze z gleby, w tym związki azotowe, co ma później wpływ na pracę drożdży podczas fermentacji.

Zatem mineralność wina wcale nie bierze się z obecności substancji pobranych z gleby i podłoża, lecz odwrotnie – z ich deficytu. Inną przyczyną mineralnych, czy ziemistych skojarzeń mogą być także lotne fenole produkowane przez drożdżaki z rodzaju Brettanomyces, geosmina wytwarzana przez grzybki Penicillium i Aspergillus, albo gorzkie garbniki z pestek winogron (katechiny). To wrażenie może jeszcze dodatkowo potęgować mniej wyrazisty owocowy aromat oraz wyższa kwasowość, dlatego wina pochodzące z chłodniejszych regionów z reguły wydają się bardziej mineralne, niż te z ciepłego klimatu.

Clarke R.J., Bakker J. (2004), Wine flavor chemistry, Blackwell Publishing Ltd.

Gladstones J. (2011), Wine, Terroir and Climate Change, Wakefield Press.

Keller M. (2010), The science of grapevines. Anatomy and physiology, Academic Press.

Maltman A. (2008), The role of vineyard geology in wine typicity, Journal of Wine Research, vol.19, n° 1, 1–17.