W I N O L O G I A |
||||
o w i n o r o ś l i i w i n i e |
||||
strona główna | wydarzenia | artykuły | książki | polskie wino | galeria | inne strony | o/about | mój blog |
||||
| a r t y k u ł y | wniarstwo MACERACJA WĘGLOWA – NIE TYLKO BEAUJOLAIS Wojciech Bosak | 19-06-2010 Jest to starożytna
metoda wiwifikacji, choć dziś kojarzy się nam ona przede wszystkim z jednym, do tego na
wskroś „nowoczesnym” winem – beaujolais nouveau.
Macerację węglową stosuje się jednak znacznie szerzej przy produkcji różnych win
czerwonych, także tych bardziej tradycyjnych w charakterze i niekoniecznie przeznaczonych
do szybkiego wypicia. Termin maceracja węglowa jest trochę mylący, gdyż odnosi się on do dwutlenku węgla (CO2), który podczas tego procesu wypełnia kadź fermentacyjną. Chcąc się ściślej wyrazić powinniśmy raczej mówić o „fermentacji w środowisku CO2”, jednak dla wygody pozostaniemy przy tym pierwszym, bardziej rozpowszechnionym określeniu. Czasem proces ten bywa nazywany też maceracją beztlenową albo fermentacją wewnątrzkomórkową, co dość dobrze oddaje jego istotę. Mówiąc krótko, maceracja węglowa polega na pozostawieniu całych, nie uszkodzonych gron w zbiorniku wypełnionym CO2. Owoce zerwane z krzewów nie stają się od razu martwe, lecz przez wiele dni wciąż zachodzą w nich niektóre procesy metaboliczne, charakterystyczne dla okresu dojrzewania (np. rozkład kwasu jabłkowego). W środowisku beztlenowym w komórkach winogron zachodzą procesy przypominające fermentację alkoholową (choć bez udziału drożdży) i produkowane są enzymy, które uwalniają barwniki i lotne związki aromatyczne. Ważną rolę w tych przemianach odgrywa wchłaniany z otoczenia dwutlenek węgla, który przyspiesza rozkład kwasu jabłkowego i pektyn oraz wspomaga uwalnianie się niektórych związków. Po pewnym czasie część cukrów w winogronach zostaje przerobiona na alkohol (uzyskuje się w ten sposób stężenie 1,5–2% alkoholu), mniej więcej o połowę spada zawartość kwasu jabłkowego, powstają też pewne ilości gliceryny, aldehydów, kwasu octowego i kwasu bursztynowego. Z winogron potraktowanych w ten sposób uzyskuje się wina o żywszej barwie, niższej zawartości garbników, oraz wyższej zawartości lotnych związków aromatycznych (aldehydy, estry, lotne fenole), niż w przypadku zastosowania klasycznej metody maceracji w miazdze. Wina takie szybciej nadają się do picia, odznaczają się łagodniejszym smakiem oraz intensywnym owocowym aromatem, z charakterystycznymi nutami wiśni, czereśni, truskawek, malin i bananów. Maceracja węglowa wymaga całych, nie uszkodzonych winogron, a więc konieczny jest ich staranny, wyłącznie ręczny ich zbiór. Ale nawet jeśli dysponujemy najlepszym surowcem, to nie jest w praktyce możliwe, aby sto procent winogron przeszło ten proces. Część gron zawsze ulega uszkodzeniu, choćby zgnieciona w kadzi pod własnym ciężarem i przechodzi tylko fermentację z udziałem drożdży. Niekiedy maceracji węglowej poddaje się tylko część winogron, a resztę maceruje w miazdze, aby uzyskać wyższą zawartość tanin i bardziej klasyczny charakter wina. Inna metoda polega na krótkiej, 2–3 dniowej maceracji węglowej, po czym winogrona wędrują do młynka i są dalej przerabiane w konwencjonalny sposób (tzw. maceracja półwęglowa, albo semikarboniczna). Najbardziej tradycyjny sposób polega na tym, że na dno kadzi wlewa się pewną ilość moszczu lub miazgi winogron, tak aby rozpoczęła się fermentacja z udziałem drożdży. Następnie zbiornik wypełnia się całymi, nie uszkodzonymi winogronami. Wydzielający się z fermentującego moszczu dwutlenek węgla, jako cięższy wypycha powietrze z kadzi i stwarza odpowiednią atmosferę, aby przynajmniej część gron mogła przejść ten proces. Winogrona znajdujące się w dolnej części zbiornika szybko ulegają zgnieceniu i przechodzą tylko „zwykłą” macerację, natomiast ułożone wyżej owoce dłużej pozostają całe, choć one także po pewnym czasie zaczynają pękać pod wpływem zawartych w nich enzymów. Po 1–2 tygodniach z kadzi zlewa się samociek, a pozostałą miazgę i grona tłoczy się w prasie. Opisana wyżej technika jest tak stara, jak samo wino. Jak się przypuszcza, do początku XIX wieku zdecydowana większość win czerwonych była produkowana w ten właśnie sposób. Dopiero upowszechnienie się młynków do rozgniatania winogron (dotąd trzeba je było deptać stopami lub zgniatać drewnianym tłuczkiem, co jest iście syzyfową pracą) pozwoliło szerzej zastosować macerację w miazdze, która stopniowo wyparła macerację całych gron. Jednak w niektórych regionach, szczególnie we Francji (dolina Rodanu, Langwedocja, Beaujolais) nigdy nie porzucono tej metody. Dzisiaj, zwłaszcza przy produkcji wina na dużą skalę technika ta ulega daleko idącym modyfikacjom. Najważniejszą innowacją wprowadzoną po połowie XX wieku jest użycie sprężonego CO2 z butli do wypełnienia kadzi, co pozwala zrezygnować z dodawania fermentującego moszczu i sprawia, że większy procent gron może przejść macerację węglową. Z tego samego powodu stosuje się też specjalnie zaprojektowane, szerokie i niskie kadzie (np. w Beaujolais maksymalnie do 2,5 m wysokości), tak aby jak najmniej winogron uległo zgnieceniu pod własnym ciężarem. Kolejną innowacją są całkowicie zamknięte zbiorniku fermentacyjne, wewnątrz których wytwarza się nadciśnienie CO2, co opóźnia pękanie gron. Dziś macerację węglową stosuje się najczęściej przy wyrobie win czerwonych przeznaczonych do szybkiego spożycia. Tą metodą można bowiem uzyskać wino ładnie wybarwione, o intensywnym aromacie, które dzięki niskiej zawartości tanin i kwasów niemal wcale nie wymaga leżakowania i może być zabutelkowane już kilka tygodni po fermentacji. Klasycznym przykładem jest tu oczywiście beaujolais, ale dziś takie wina produkuje się praktycznie wszędzie. Inaczej podchodzi się do tej metody na południu Francji i w niektórych regionach Hiszpanii – tam służy ona przede wszystkim wydobyciu intensywniejszych owocowych aromatów z odmian mało w tym względzie wyrazistych, jak carignan, czy grenache. W takim przypadku zwykle tylko część winogron poddaje się maceracji węglowej, a resztę maceruje się w miazdze, aby w efekcie otrzymać wino zdolne do dłuższego starzenia. Inny wreszcie powód zastosowania tej techniki, to chęć ukrycia niedostatków surowca. W ten sposób bowiem często udaje się ukryć (lub mocno zredukować) takie potencjalne wady, jak na przykład trawiaste aromaty niedojrzałych winogron lub tak zwany „lisi” aromat odmian labrusca. Krótką (do 48 godzin) macerację węglową stosuje się niekiedy także przy produkcji win różowych. Zdarza się też sporadycznie, że postępuje się tak nawet z jasnymi winogronami do wyrobu białego wina, aby podkreślić ich odmianowy aromat i obniżyć kwasowość. ©tekst: Wojciech Bosak Tekst ten stanowi poprawioną wersję artykułu, który ukazał się pierwotnie w Czasie Wina
|
||||
© copyright by winologia.pl 2008-2012 | wszelkie prawa zastrzeżone | strona przeznaczona dla osób pełnoletnich |
||||
strona główna | wydarzenia | artykuły | książki | polskie wino | galeria | inne strony | o/about | mój blog |
||||