W I N O L O G I A |
||||
o w i n o r o ś l i i w i n i e |
||||
strona główna | wydarzenia | artykuły | książki | polskie wino | galeria | inne strony | o/about | mój blog |
||||
| a r t y k u ł y | winiarstwo WINA LIKIEROWE (WZMACNIANE) Wojciech Bosak | 19-06-2010 Wina
wzmacniane, to tylko potoczna, choć bardzo trafna nazwa na określenie kategorii win, które
oficjalnie i na etykietach są oznaczane jako „wino likierowe” (ang. liqueur wine, franc. vin de liqueur, hiszp. vino de licor, port. vinho licoroso, wł. vino liquoroso, gr. επιδόρπιος
οίνος, etc.) U nas przymiotnik „likierowy” kojarzy się nieodmiennie z
czymś słodkim, dla niektórych więc może być zaskoczeniem, że wina likierowe mogą
też być zupełnie wytrawne, jak na przykład tradycyjne gatunki sherry (oloroso,
manzanilla), a zdarzają się też wytrawne madery (sercial), porto i marsala. Ale to nie koniec
zamieszania. Francuzi na przykład pod pojęciem „wina likierowego” (vin liquoreux) rozumieją także słodkie wina
botrytyzowane (sauternes, monbazillac) które pod względem technologicznym i formalnym
winami likierowymi nie są. Wino likierowe bowiem, zgodnie z urzędową definicją jest
wzmacniane destylatem i zawiera od 15 do 22% obj. alkoholu.
Geneza win likierowych Dzięki
wpływom arabskim na Półwyspie Iberyjskim i w południowej Francji już w XIII wieku
znano sztukę otrzymywania winnego destylatu i ponoć już wtedy dodawano ową aqua ardens do wina, choć nie była to częsta
praktyka. Zwyczaj zaprawiania wina destylatem szerzej upowszechnili dopiero Holendrzy i
Anglicy, którzy w XVII wieku docierali na tamte tereny w poszukiwaniu niedrogich win
przeznaczonych na rynki północnej Europy. Z początku nie robiono tego w celu uzyskania
trunku o jakimś szczególnym charakterze, ale z czystej konieczności. Pozbawione
kwasowości i fermentowane w wysokich temperaturach wina z ciepłego południa były
bardzo nietrwałe, dolewano więc do nich spirytusu aby lepiej znosiły przechowywanie i
transport. Pierwotnie
więc zabieg ten służył wyłącznie konserwacji i był szeroko stosowany przede
wszystkim do win wytrawnych (jeszcze w połowie XIX wieku do każdej przeznaczonej na
eksport beczki win bordoskich rutynowo dolewano butelkę koniaku!) W końcu zauważono,
że takie alkoholizowane wina mają wyjątkowy potencjał dojrzewania i z czasem mogą
rozwinąć niezwykle złożone aromaty, zaczęto więc przeznaczać je do dłuższego
leżakowania. Odkryto też przydatność destylatu przy produkcji win słodkich. I tak w
ciągu XVIII wieku wykształciły się najbardziej klasyczne wina wzmacniane, jak porto,
madera, sherry, czy marsala. Tradycyjne regiony produkcji Najbardziej
klasyczne wina wzmacniane pochodzą z południa Europy, z regionów o ciepłym, śródziemnomorskim
klimacie. Tradycyjna strefa ich produkcji zaczyna się w Portugalii, gdzie na samotnej,
skalistej Maderze powstaje madera (madeira). W dolinie rzeki Douro w północnej
Portugalii rodzi inny likierowy klasyk: porto, a na południe od Lizbony powstaje moscatel
de setúbal. Stąd już niedaleko do hiszpańskiej Andaluzji, gdzie w okolicach Kadyksu
produkuje się sherry (jérez, xérès), nieco bliżej Kordoby podobne montilla-moriles, a
przesławną niegdyś malagę (málaga) wokół miasta o tej samej nazwie. Po drugiej
stronie Pirenejów, w Roussillon znajdujemy wzmacniane wina banyuls, maury i rivesaltes.
Południe Francji słynie też z licznych likierowych muszkatów (muscat de frontignan, de
lunel, de mireval, de rivesaltes, de saint-jean-de-minervois i des beaumes-de-venice).
Najsłynniejszym włoskim winem wzmacnianym jest marsala produkowana od 1770 roku na
zachodnim cyplu Sycylii, zaś na okolicznych wysepkach powstają dwa inne wina wzmacniane:
malvasia delle lipari i moscato di pantalleria. Równie
starą tradycję mają pochodzące z wysp greckich wzmacniane muszkaty: samos i muscat de
limnos. Od
połowy XIX wieku „zagłębiem” win wzmacnianych jest także Krym, gdzie obok
przeciętnych „podróbek” (krymskij portwajn, kseres, kagor) wyrabia się także
ambitniejsze, w pełni oryginalne wina likierowe, jak ałupka, liwadia i słynna
massandra. Z wyrobu niedrogich win likierowych od dawna słynie też Mołdawia, jednak
tamtejsze trunki rzadko osiągają klasę dobrych win krymskich. Dobrej klasy wina
wzmacniane są również produkowane w krajach Nowego Świata. Australijski stan Wiktoria
słynie z długo dojrzewających win liqueur muscat i liqueur tokay, a niektórzy tamtejsi
producenci mają w piwnicach nawet 80-letnie zapasy takich trunków. W Południowej
Afryce, w Kraju Przylądkowym powstają świetne wina w stylu porto (cape tawny, cape
ruby, etc.) i wzmacniane muszkaty. Wśród wielu podobnych win produkowanych w Kalifornii
najbardziej oryginalny jest chyba orange muscat. Winogrona i odmiany Wbrew
obiegowym opiniom winogrona do produkcji win likierowych nie koniecznie musza odznaczać
się wyjątkową dojrzałością. Dla większości win wzmacnianych produkowanych w
Europie wymaga się wprawdzie 12% obj. naturalnego alkoholu (co odpowiada zawartości
cukru w moszczu wynoszącej 202 g/l), ale do produkcji porto można użyć winogron o
dojrzałości 11% naturalnego alkoholu (185 g/l cukru). Do wyrobu sherry wystarczy 10,5%
naturalnego alkoholu (177 g/l cukru), a do madery zaledwie 9% naturalnego alkoholu (151
g/l cukru), czyli mniej niż potrzeba na przyzwoite wino wytrawne! Swoistą kategorię
stanowią tak zwane „wina naturalnie słodkie” (fr. vin doux naturel, hiszp. vino dulce natural), produkowane z rzeczywiście
bardzo dojrzałych winogron, które osiągnęły co najmniej 15% potencjalnego alkoholu
(252 g/l cukru). Najważniejsze
odmiany służące do wyrobu madery, to jasne sercial, verdehlo, boal, malvasia, nazywane
„szlachetnymi”, oraz czerwona poślednia tinta negra mole (tej jest, niestety
najwięcej). Do wyrobu porto służą natomiast ciemne touriga nacional, touriga
francesca, tinta cão, tinta roriz (czy tempranillo), tinta barocca, bastardo, oraz jasne
gouveio (verdelho), malvasia fina i kilkanaście innych szczepów. Likierowe wina
andaluzyjskie robi się z palomino, pedro ximénez i moscatel. W Roussillon są to głównie
odmiany grenache, carignan i grenache blanc. Marsala powstaje z lokalnych szczepów białych
grillo, inzolia i catarratto. Do
wyrobu likierowych win krymskich i mołdawskich służy zadziwiająca paleta szczepów, od gruzińskich saperawi i rkaciteli, poprzez
rieslinga, traminera, cabernet sauvignon, aligoté, pinot gris, po portugalskie bastardo i
sercial, a także lokalne wynalazki, jak podarok magaracza. Podobnie eklektyczne
kompozycje spotyka się w krajach Nowego Świata. Poza tym do wyrobu win wzmacnianych
niemal wszędzie używane są różnego rodzaju muszkaty, jak muszkat biały (muscat blanc
à petits grains) w Langwedocji i na wyspach greckich, czy muszkat aleksandryjski w
Setúbal i na Krymie. Technika wyrobu Wina
likierowe są tak różnorodne, że właściwie ich jedyną wspólną cechą jest to, że
na jakimś etapie produkcji dolano do nich destylatu. Pod tym względem specyficzną
kategorię, jakby na pograniczu win wzmacnianych i likierów stanowi tak zwana mistela,
uzyskana przez dodanie spirytusu do świeżego, nie sfermentowanego moszczu. Jako
samodzielny trunek wyrabia się mistele przede wszystkim we Francji (pineau de charentes, floc de gascogne, macvin du jura, ratafia), natomiast w wielu regionach służą
one jako półprodukt używany do słodzenia win likierowych. Na drugim biegunie znajdują
się likierowe wina wytrawne, które wzmacnia się już po całkowitym zakończeniu
fermentacji. Tak dzieje się też w przypadku produkcji wszystkich rodzajów sherry, nawet
tych słodkich, które najpierw są fermentowane do uzyskania całkowitej wytrawności,
następnie zaprawiane spirytusem i dopiero później ewentualnie słodzone. Najczęściej
jednak, przy produkcji likierowych win słodkich stosuje się technikę zwaną mutage. Polega ona na zatrzymaniu fermentacji na
pewnym etapie przez dodanie destylatu (mocny alkohol zabija drożdże), tak aby w winie
pozostała pewna ilość nie przefermentowanego, naturalnego cukru gronowego. Im
wcześniej nastąpi przerwanie fermentacji, tym więcej zachowa się cukru, a także
świeżych, owocowych aromatów. Fermentacja jest najczęściej przerywana po uzyskaniu
około 6% obj. zawartości alkoholu. Dodatek destylatu wynosi od około 10 procent
objętości fermentującego moszczu w przypadku lżejszych win likierowych (np. francuskie
muszkaty i inne vin doux naturel) do około 20
procent w przypadku porto (przy produkcji tego wina tradycyjnie stosuje się
słabszy destylat) Do
wzmacniania wina w krajach UE są dozwolone wyłącznie destylaty pochodzenia gronowego
(poza Unią używane są także rektyfikowane spirytusy zbożowe, ziemniaczane, z melasy i
inne pochodzenia roślinnego). Tradycyjnie używa się w tym celu surowych (nie
rektyfikowanych) spirytusów uzyskanych z wina, wytłoków lub suszonych winogron, o mocy
od 52 do 84% obj. alkoholu (np. przy produkcji porto używa się tradycyjnie destylatu o
mocy 77% obj. alkoholu). Destylaty takie odznaczają się specyficznymi walorami
smakowymi, w zależności od użytego surowca, techniki destylacji i okresu leżakowania i
mogą mieć znaczący wpływ na aromat wina. W przypadku niektórych win likierowych (np.
świeżych, owocowych muszkatów) taki wpływ nie jest pożądany, dlatego przy ich
produkcji stosuje się neutralny w aromacie rektyfikowany spirytus gronowy o mocy co
najmniej 96% obj. alkoholu. W
ostatnich latach rektyfikowane spirytusy gronowe w wielu regionach wyparły użycie
tradycyjnych surowych destylatów, gdyż są po prostu tańsze. Spirytusy takie nie
muszą, jak się potocznie sądzi pochodzić z regionu ich produkcji (choć jeszcze
ćwierć wieku temu było to niemal regułą). Dziś wielu producentów kupuje takie
destylaty nawet zagranicą, zwracając uwagę przede wszystkim na ich jakość i cenę.
Dotyczy to nawet prestiżowych win o chronionej nazwie pochodzenia, na przykład do
produkcji porto ostatnio używa się powszechnie destylatów francuskich i włoskich. Tradycyjne wina likierowe do długiego leżakowania Cechą
wyróżniającą większość klasycznych win wzmacnianych jest ich zadziwiającą
długowieczność. Wina takie są najczęściej przeznaczone do długiego leżakowania i
dopiero po kilkunastu, a nawet kilkudziesięciu latach mogą w pełni rozwinąć swój
bukiet. Miałem szczęście degustować ponad stuletnie madery, sherry i rivsalty i były
to jedne z najlepszych i najbogatszych w aromaty win jakie kiedykolwiek spotkałem. Sekret
ich długowieczności opiera się – co tu ukrywać –na wysokiej mocy alkoholu. Podczas
gdy trunki przeznaczone do wypicia w ciągu kilku lat (np. sherry manzanilla, langwedockie muszkaty) mają „zaledwie”
15–16% obj. alkoholu, tradycyjne wina do długiego
leżakowania (porto, madera, sherry oloroso) są
wzmacniane do 17–22% obj. Tak mocny alkohol w młodych winach byłby zbyt wyraźny i
agresywny, natomiast po latach leżakowania łagodnieje i integruje się z innymi
składnikami, a przy okazji wspomaga tworzenie się nowych związków aromatycznych, jak
estry i aldehydy. Przy
produkcji porto i madery wciąż jeszcze wyciska się winogrona bosymi stopami w wielkich
kamiennych kadziach lagares. Wzbogaca to wino w
liczne związki wyekstrahowane ze skórek winogron, ale powoduje też utlenienie i utratę
wielu lotnych związków aromatycznych. W tym przypadku nie ma to jednak większego
znaczenia, gdyż aromat takich win tworzy się właściwie od nowa podczas długiego
leżakowania, często w kontakcie z powietrzem. Wina
likierowe są często słodzone podczas wyrobu, co w przypadku „zwykłych” win
jakościowych jest po prostu zakazane. Wina andaluzyjskie słodzi się przy pomocy
gęstego skarmelizowanego syropu uzyskanego poprzez gotowanie moszczu z częściowo
podsuszonych winogron (tzw. aroppe). Podobny,
zagęszczony przez gotowanie moszcz używa się także do słodzenia marsali (mosto catto). Często też wina słodzi się
dodatkiem mistelli. Ostatnio jednak te tradycyjne metody dosładzania są coraz częściej
zastępowane dodatkiem produkowanego przemysłowo koncentratu gronowego. W przypadku wielu
win likierowych dozwolony jest także dodatek karmelu. Tradycyjne
wina wzmacniane niemal zawsze dojrzewają w beczkach drewnianych – najczęściej starych
– i w przeciwieństwie do innych win nierzadko są przechowywane w dość
ciepłych miejscach (np. na strychu). Do starzenia madery używa się nawet specjalnych
pomieszczeń ogrzewanych rurami z gorącą wodą, zwanych estufas, w których wino dojrzewa w temperaturze 40–50°C.
Utlenianie wina w beczce i wpływ wysokiej temperatury (tzw. maderyzacja) mają na celu
przyspieszenie dojrzewania i wytworzenie się charakterystycznego bukietu suszonych owoców,
bakalii, orzechów i karmelu. Czerwone wina likierowe banyuls niekiedy dojrzewają w
szklanych balonach wystawionych na słońce. Przy
leżakowaniu sherry, a także niektórych porto, mader i win likierowych z Nowego Świata
stosuje się metodę zwaną solera. Beczki z
winem są ułożone jedne na drugich, w kilku poziomach. Do butelkowania pobiera się
część wina z najniższej leżących beczek, a powstałe ubytki uzupełnia się z beczek
znajdujących się bezpośrednio nad nimi. Te z kolei są uzupełniane winem z następnej
warstwy beczek, i tak dalej do samej góry. Najwyższy szereg dopełnia się młodym,
tegorocznym winem. W ten sposób wina z kolejnych roczników mieszają się ze sobą, co
zapewnia ciągłość ich charakteru. Specyfiką
niektórych gatunków sherry jest dojrzewanie w niepełnych beczkach, pod warstwą tzw.
kwiatu winnego (flor), który tworzą na
powierzchni wina niektóre drożdże z rodzaju z rodzaju Saccharomyces (S. beticus , S. capensis, S. rouxii i inne).
Wino takie zyskuje charakterystyczny, cierpkawy smak i aromat orzechów włoskich. Francuskie likierowe muszkaty Całkiem
inaczej postępuje się przy produkcji likierowych muszkatów na południu Francji, które
w odróżnieniu od innych słodkich win wzmacnianych nie są one przeznaczone do długiego
starzenia. Przeciwnie, największa zaletą tych win jest świeży, owocowo-kwiatowy
aromat. Z tego powodu ich fermentację często prowadzi się w temperaturze zaledwie 7–12°C,
a cały przerób odbywa się w środowisku dwutlenku węgla lub azotu, aby uchronić wino
przed utlenieniem. Dla
wydobycia maksimum owocowych aromatów część winogron poddaje się kilkugodzinnej
maceracji w miazdze. Fermentację moszczu przerywa się na stosunkowo wczesnym etapie
dodatkiem rektyfikowanego spirytusu (surowy destylat mógłby zmienić owocowy aromat
wina), aby zachować wysoką zawartość cukru. Gotowe wino zawiera przeciętnie do 16°
alkoholu i co najmniej 100 gramów cukru na litr i przed rozlaniem do butelek dojrzewa
najwyżej kilka miesięcy w dużych zbiornikach stalowych lub (rzadziej) dębowych. Polskie wzmacniane W
naszej części Europy nie produkuje się obecnie żadnych tradycyjnych win likierowych,
choć w przeszłości nie były one tu całkiem nieznane. W XVIII stuleciu wyrabiano nawet
taką wzmacnianą, „eksportową” wersję tokajów aszú! Dzisiaj kilku winiarzy w
Austrii, na Węgrzech i na Morawach podejmuje udane próby produkcji win likierowych. Także
w Polsce zdarzyło się już kilka całkiem przekonujących przykładów takich win, zwłaszcza
białych. Klasą samą dla siebie jest wzmacniana jutrzenka z Podkarpacia, która od paru
sezonów konsekwentnie lokuje się pośród najlepszych polskich win. Nieźle też
wypadają pierwsze próby produkcji likierowych muszkatów w Małopolsce. Wydaje
się, że ten właśnie styl win likierowych – stosunkowo lekkie (ok. 16% alkoholu)
białe wina z odmian aromatycznych – może najlepiej się udawać w naszych warunkach
klimatycznych. Zarówno jutrzenka, jak i wczesne odmiany muszkatów (morawski, odeski,
ottonel) w dobrych lokalizacjach często uzyskują u nas wymaganą dojrzałość 12%
naturalnego alkoholu, a przy tym zachowują intensywny, świeży, owocowy aromat i
wyrazistą kwasowość, która dobrze równoważy nawet sporą dawkę cukru resztkowego i
daje pewien potencjał dojrzewania. Warto więc dalej eksperymentować w tym kierunku, również
z innymi aromatycznymi odmianami, jak traminer, milia, siegerrebe, czy solaris. Alternatywą
dla tego stylu mogłyby być także czerwone wina w stylu porto, a także białe wina do
długiego leżakowania w stylu madery lub sherry, ale uzyskanie odpowiedniej jakości
takich trunków wymagałoby co najmniej kilkuletnich doświadczeń. Jak to zrobić? Produkcja
win likierowych nie przedstawia jakichś większych trudności technicznych i jest nawet
mniej ryzykowna, niż wyrób „zwykłych” win. Kluczowe znaczenie ma tu jednak wybór
odpowiedniego momentu przerwania fermentacji i powinniśmy tego dopilnować niemal co do
godziny. Przebieg fermentacji kontrolujemy na podstawie pomiaru gęstości fermentującego
moszczu za pomocą areometru (pamiętajmy tylko żeby wcześniej „odgazować” badaną
próbkę, gdyż zawarty w niej dwutlenek węgla zafałszuje pomiar). Najlepiej jest
zakończyć fermentację, gdy areometr wskaże około 12–12,5°Brixa (zobacz
przeliczenie na inne skale areometryczne). Uzyskujemy wówczas 90 do 100 g/l cukru
resztkowego w gotowym winie, co z reguły daje dobrze zrównoważone słodkie wino
likierowe. W przypadku produkcji białych win likierowych zabieg przerwania fermentacji wykonuje się następująco: najpierw należy zasiarkować fermentujący moszcz dawką około 100 mg/l dwutlenku siarki (czyli 20 g pirosiarczynu potasu na 100 litrów), a następnie przelać go do innego zbiornika, do którego wcześniej wlano obliczoną ilość destylatu. W przypadku produkcji czerwonych win likierowych w stylu porto stosuje się krótką (3–4 dni) macerację miazgi winogron w temperaturze około 26–28°C, a destylat dodaje się zazwyczaj po oddzieleniu fermentującego moszczu od części stałych winogron, jak w przypadku produkcji win białych. Niekiedy przed wytłoczeniem miazgi stosuje się tzw. termowinifikację, polegającą na ogrzaniu nastawu do temperatury 26–28°C przez okres około 15 minut. Niektórzy producenci dokonują zabiegu wzmocnienia jeszcze na etapie maceracji miazgi winogron, co ma na celu wspomożenie ekstrakcji barwników poprzez obecność alkoholu. Końcowa
zawartość alkoholu w winie po wzmocnieniu destylatem zależy od rodzaju wina i powinna
wynosić: -
około
16% dla białych win z odmian aromatycznych w stylu francuskich muszkatów -
około
17% dla białych win do dłuższego starzenia w stylu madery -
około
19% dla czerwonych win w stylu porto -
około
15% dla białych win wytrawnych w stylu sherry manzanilla Dawkę
destylatu najłatwiej obliczymy według następującego
wzoru: Objdest
= [(Alkwin – Alknast) : (Alkdest - Alkwin)]
x Objnast gdzie:
Objdest
– potrzebna objętość destylatu, Objnast
– objętość fermentującego nastawu, Alkwin
– planowana zawartość alkoholu w gotowym winie, Alknast
– zawartość alkoholu w fermentującym nastawie, Alkdest
– zawartość alkoholu w destylacie. Jeżeli
więc na przykład: -
ilość
fermentującego nastawu, do którego dodajemy destylat wynosi 150 litrów, -
fermentujący
nastaw osiągnął 6,5% alkoholu, -
posiadany
destylat zawiera 78% alkoholu, -
chcemy
uzyskać wino o zawartości 17% alkoholu, to
potrzebna do wzmocnienia ilość destylatu wynosi: Objdest
= [(17 – 6,5) : (78 - 17)] x 150 l = (10,5 : 61) x 150 l = 0,172 x 150 l = 25,8 l Styl
wina likierowego w ogromnej mierze zależy także od sposobu i czasu dojrzewania (patrz
wyżej) i jest tu ogromne pole dla przyszłych eksperymentów i doświadczeń, tak aby
uzyskać trunki o prawdziwie oryginalnym charakterze. Na początek można przyjąć
następującą prostą regułę: wina białe z odmian aromatycznych (w stylu francuskich
muszkatów) powinno się przed butelkowaniem przechowywać raczej w szklanych balonach lub
stalowych zbiornikach napełnionych „pod korek”, natomiast likierowym winom czerwonym
oraz winom białym w stylu madery lub sherry nie zaszkodzi beczka i odrobina powietrza, a
także nieco wyższa temperatura leżakowania (nawet powyżej 25°C). Uwarunkowania prawne W
przeciwieństwie do innych win, produkcja win likierowych przeznaczonych na sprzedaż w
każdym przypadku powinna się odbywać w składzie podatkowym. Zarówno bowiem w
unijnych, jak i w polskich przepisach o podatku akcyzowym wina likierowe są zaliczane do
tak zwanych „produktów pośrednich”, których nie obejmuje zwolnienie z obowiązku
prowadzenia produkcji w składzie podatkowym, tak jak to jest w przypadku produkcji
pozostałych kategorii win gronowych w ilości do 1000 hl rocznie. Kolejna
trudność polega uzyskaniu niezbędnego do produkcji destylatu. Należy pamiętać, że
do produkcji destylatu, nawet na własne potrzeby jest w Polsce wymagana specjalna
koncesja („wpis do rejestru w zakresie wyrobu lub rozlewu napojów spirytusowych”,
zgodnie z art. 3 ustawy z dn. 18 październik a 2006 r. o wyrobie napojów spirytusowych
oraz rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych), co nie jest
łatwe do uzyskania i wiąże się ze sporymi kosztami. A więc żaden winiarz - jeśli
przypadkiem nie jest koncesjonowanym gorzelnikiem - nie może samodzielnie zrobić
destylatu potrzebnego do wyrobu win likierowych. Pozostaje więc kupno zagranicznego
destylatu winnego (najwięcej produkuje się go we Francji, Włoszech i Hiszpanii) bądź
też przedestylowanie swojego wina albo wytłoków w usługowej gorzelni w Czechach, na Słowacji lub na Węgrzech.
©tekst: Wojciech Bosak Tekst ten stanowi poprawioną i rozszerzoną wersję artykułu, który ukazał się pierwotnie w Czasie Wina
|
||||
© copyright by winologia.pl 2008-2012 | wszelkie prawa zastrzeżone | strona przeznaczona dla osób pełnoletnich |
||||
strona główna | wydarzenia | artykuły | książki | polskie wino | galeria | inne strony | o/about | mój blog |
||||