W  I  N  O  L  O  G  I  A

o   w i n o r o ś l i   i   w i n i e

strona główna  |  wydarzenia  |  artykuły  |  książki  |  polskie wino  |  galeria  inne strony  |  o/about  |  mój blog

uprawa winorośli »

winiarstwo »

odmiany winorośli »

poradnik winiarza »

podróże/regiony »

ludzie wina »

historia/tradycje »

wokół stołu »

degustacja i ocena »

ekonomia i prawo »

a r t y k u ł y  |  historia/tradycje

ZWYKŁEGO GRZAŃCA NIEZWYKŁE POCZĄTKI

Wojciech Bosak  |  17-12-2011

wadywina1[1].jpg (31111 bytes)

Gdy za oknem śnieg i mróz, wtedy przypominamy sobie o starym, poczciwym wynalazku, jakim jest grzane wino z korzeniami. Dziś trunek ten, serwowany w plastikowych kubkach na przedświątecznych festynach i stokach narciarskich stał się częścią kulinarnej i biesiadnej popkultury. Nie zapominajmy jednak, że przed wiekami był to jeden z najwykwintniejszych i najdroższych specjałów na europejskich stołach.

Zwyczaj sporządzania różnorakich ciepłych napitków na bazie wina znany był już starożytnym. Rzymianie znali kilka rodzajów grzanego wina, a do ich przygotowania wymyślono nawet specjalne naczynie zwane authepsa, będące prototypem późniejszych samowarów. Urządzenia takie odkryto miedzy innymi w budynku tak zwanej karczmy Azelliny w Pompejach, a także w ruinach rzymskiego miasta Augusta Raurica (dzisiejsze Augst k. Bazylei). Najbardziej popularne i najtańsze z owych grzanych win było vinum muslum, zaprawione samym tylko miodem. Znacznie droższe było vinum rosatum, do którego, oprócz miodu dodawano także kosztownego olejku różanego.

Vinum conditum

Wśród rzymskich warstw wyższych szczególnym wzięciem cieszyło się grzane wino zaprawione miodem i korzeniami, zwane vinum conditum (wino korzenne) lub conditum paradoxum (korzenna niespodzianka). Kilka przepisów na takie napitki podaje Pliniusz Starszy w XIV księdze Historii Naturalnej, a wśród korzeni używanych do ich przyrządzenia wymienia między innymi kłącze tataraku, trawę cytrynową (Cymbopogon citratus), spiralny imbir (Costus barbatus), kłącza kozłka lekarskiego, kardamon, cynamon, goździki, szafran, liście laurowe i imbir.

Żyjący mniej więcej w tym samym czasie rzymski gastronom Apicjusz (Marcus Gavius Apicius), autor najstarszej znanej książki kucharskiej De re coquinaria (O sztuce gotowania), przytacza następującą recepturę na przygotowanie conditum paradoxum:

“Do odpowiednio dużego naczynia należy wlać dwie sestercje (ok. 1 litra) wina, podgrzewać je na małym ogniu i dodawać stopniowo 15 funtów (ok. 5 kilogramów) miodu, dobrze mieszając. Gdy na powierzchni mikstury zacznie tworzyć się piana, należy zestaw naczynie z ognia i poczekać aż jego zawartość wystygnie. W ten sposób należy podgrzać i ochłodzić miksturę drugi i trzeci raz, po czym pozostawić na cały dzień do odstania. Następnie dodać 4 uncje (ok. 110 gramów) pieprzu, 3 skrypule (ok. 3,5 grama) zmielonego mastyksu (wysuszona żywica drzewa Pistacia lentiscus), po jednej drachmie (3,4 grama) liścia laurowego i szafranu i pięć owoców daktyli z których pestki należy wcześniej przypiec, a miąższ namoczyć w winie i rozetrzeć w palcach, całość delikatnie wymieszać. Dodać 18 sestercji (ok. 9 litrów) łagodnego wina i podgrzać. Mętny płyn łatwiej się sklaruje, jeśli dodamy do niego węgiel drzewny.”

Widzimy więc, że napój ten w swojej zasadniczej koncepcji nie różnił się wiele od znanego nam współcześnie grzańca, choć użyta tam kompozycja przypraw korzennych (a zwłaszcza spora dawka pieprzu!) dziś pewnie nie każdemu przypadłaby do gustu. Wino z korzeniami pili Rzymianie tradycyjnie podczas święta Słońca Niezwyciężonego (Sol invictus), które przypadało na dzień 25 grudnia. Pod koniec IV wieku Kościół nakazał obchodzić w tym dniu święto Bożego Narodzenia i prawdopodobnie wraz z tą datą chrześcijanie przyswoili sobie tradycję bożonarodzeniowego grzańca. Również w świecie hellenistycznym spożywano grzane wino, o czym wspomina żyjący przełomie II/III wieku n.e. popularny rzymski autor Ateneusz (Athenaeus Naucratita), pochodzący z jońskiej kolonii Naukratis w delcie Nilu.

Piment i hypokras

Po upadku zachodniego Cesarstwa Rzymskiego takie wyszukane napitki stały się na jego dawnych obszarach wielką rzadkością, a to z powodu braku odpowiednich ingrediencji. Dopiero w okresie wypraw krzyżowych zaczęły ponownie docierać do zachodniej i północnej Europy pewne ilości zamorskich korzeni. Co najmniej od XII wieku w Katalonii i południowej Francji wyrabiano napój o nazwie pimen, lub piment, sporządzany z wina z dodatkiem cynamonu, imbiru, goździków, kwiatu muszkatowca i innych korzeni, zwykle słodzony miodem lub – znacznie rzadziej – bardzo drogim wówczas cukrem trzcinowym.

O napoju tym wspomina miedzy innymi jedno z najsłynniejszych dzieł dwunastowiecznej francuskiej literatury rycerskiej – poemat Perceval Chrétiena de Troyes. W 1250 roku król angielski Henryk III sprowadził na swój dwór niejakiego Roberta z Montpellier, którego zadaniem było sporządzenie takich korzennych win na ucztę bożonarodzeniową. Wiemy nawet, jakie konkretnie rodzaje pimentu na tą okazję przygotowano: pierwszym było tak zwane “wino goździkowe”, czyli giroflé, albo vinum gariofilorum, drugim zaś był claré (clarey, claret), czyli wino doprawione miodem, z dodatkiem kłącza galangi (Kaempferia galanga), pieprzu gwinejskiego (Piper guineense), cynamonu i goździków. Kilka receptur na przygotowanie takich trunków zawiera pochodzący z początku XIV wieku manuskrypt zwany Tractatus de modo (Traktat o sposobie), przechowywany w Bibliotece Narodowej w Paryżu.

W końcu XIV wieku zaczęto piment nazywać hypokrasem (hippocras, ypocras), na cześć żyjącego w V wieku p.n.e. greckiego lekarza Hipokratesa, uważanego już wtedy za “ojca medycyny”. W średniowieczu powszechnie wierzono bowiem w zdrowotne właściwości pimentu. Pisał o tym już zresztą Pliniusz, który radził zażywać grzane wino z korzeniami jako środek wzmacniający męską potencję.

Wielkim propagatorem tego medykamentu był między innymi Arnau de Vilanova, profesor medycyny w Montpellier i nadworny lekarz królów aragońskich, a zarazem autor pierwszego średniowiecznego traktatu winiarskiego Liber de vinis (Księga win) z 1310 roku. W innym swoim dziele Regiment de Sanitat (Reguły zdrowia), napisanym w roku 1307, Vilanova zaleca regularne spożywanie tego specjału przez chorych i rekonwalescentów. Hypokras stosowano najczęściej jako lek na trawienie i podawano jako digestif na zakończenie posiłku

Z pałaców pod strzechy

Hypokras był jednak nie tylko lekarstwem. Służył on przede wszystkim jako luksusowy napitek, który ze względu na wysoką cenę składników potrzebnych do jego przyrządzenia był widomą oznaką zamożności i społecznego prestiżu tych, którzy go spożywali. Do końca średniowiecza pito hypokras wyłącznie na monarszych dworach oraz w domach szlachty, prałatów i bogatszych mieszczan, używano go także jako kosztownego składnika wielu wykwintnych potraw i sosów.

Dopiero w okresie nowożytnym, gdy do Europy zaczęły docierać większe ilości egzotycznych przypraw korzennych – a także coraz tańszy cukier – mogli sobie na ten specjał pozwolić również ludzie średnio zamożni. W XVII i XVIII wieku grzane wino z korzeniami stało się w miarę popularnym napojem, najpierw w Anglii i Holandii, a później w innych krajach północnoeuropejskich.

Hypokras sporządzano najczęściej z czerwonego wina – choć niektóre przepisy zalecają użycie wina białego – dosładzanego miodem lub cukrem trzcinowym. Przy czym ten ostatni dodatek uchodził wówczas za niebywały luksus – w szesnastowiecznej Europie cukier był ponad pięćdziesiąt razy droższy od miodu i nawet w bardzo zamożnych domach był kupowany wyłącznie do apteczki, jako lekarstwo. W Anglii cukier stał się szerzej dostępny dopiero w XVIII wieku, pomimo tego, że angielskie kolonie na Antylach były wówczas największym światowym producentem tego artykułu!

Poszczególne przepisy znacznie różnią się kompozycją przypraw korzennych, choć można tu wyróżnić pewien stały kanon. A więc niemal zawsze zaprawiano hypokras cynamonem i goździkami, a z reguły także imbirem. Dawne recepty często wymieniają również pieprz gwinejski, kardamon, gałkę muszkatołową, galangę, majeranek i długi pieprz (Piper longum), a czasem nawet tak dziwaczne ingrediencje, jak piżmo, czy sproszkowany bursztyn.

Praktycznie wszystkie popularne dziś grzańce, jakie w wielu krajach sprzedaje się nawet na ulicznych straganach wywodzą się z owego elitarnego trunku, jaki był opisywany w średniowiecznych i renesansowych traktatach medycznych i kulinarnych. W ciągu wieków wykształciły się liczne lokalne odmiany grzanego wina.

W Anglii, gdzie nieprzerwana tradycja spożywania takich trunków jest być może najdłuższa i najbogatsza, w XVIII i XIX wieku niezwykle popularny stał się napój o nazwie negus, nazwany tak od nazwiska niejakiego pułkownika Francisa Negusa (zm. 1732), który podobno ten trunek wymyślił. W wydanej w 1861 roku książeczce How to mix drinks autorstwa Jerrego Thomasa znajdujemy następującą recepturę takiego napoju (proporcje na jedną osobę):

"Dwie uncje (ok. 60 ml) porto, jedną uncję  bordoskiego klaretu, jedną uncję  (ok. 30 ml) burgunda, jedną łyżeczkę od herbaty brandy, dwie uncje wody, pół cytryny pokrojonej w cienkie plasterki, szczyptę tartej gałki muszkatołowej. Wszystkie składniki powoli podgrzać w małym kociołku nie dopuszczając do wrzenia, podawać gorące."

Mulled wine, glühwein, glogg, grzaniec

Inny tradycyjny angielski przepis na grzane wino (mulled wine) podaje wydana w 1869 roku książka Mrs Beeton's book of household management. Pani Beeton zaleca, aby do sporządzenia takiego napitku użyć porto lub klaretu, przy czym ten ostatni powinien być mocno dosłodzony. Przyprawy korzenne: goździki, tartą gałkę muszkatołową i cynamon należy zagotować z wodą i cukrem, a następnie dodać wino. Autorka nie podaje proporcji poszczególnych składników, wychodząc założenia, że każdy powinien dobrać je według indywidualnego smaku. Poleca natomiast, aby naczynie w którym przyrządza się grzane wino nie było używane do gotowania innych potraw, gdyż jakiekolwiek obce zapachy mogłyby łatwo zepsuć aromat takiego trunku.

Popularny w krajach niemieckojęzycznych glühwein sporządza się najczęściej z czerwonego wina (w Austrii i w południowym Tyrolu stosunkowo często używa się w tym celu wina białego) z dodatkiem cukru, cynamonu, goździków, gałki muszkatołowej i skórki cytrynowej. Wszystkie składniki podgrzewa się bezpośrednio przed podaniem do temperatury około 80°C. Dwa lokalne warianty tego trunku: Nürnberger Glühwein i Thüringer Glühwein posiadają oficjalnie zastrzeżone nazwy geograficzne i są jedynymi w Europie “grzańcami z apelacją”.

Tradycyjnym skandynawskim grzanym winem jest glogg (w Szwecji i Islandi glögg, w Norwegii i Dani gløgg, w Finlandii i Estoni glögi). Napój ten, doprawiany cynamonem, kardamonem i goździkami, często też wzmacniany odrobiną wódki, brandy lub akvavitu jest tradycyjnie serwowany z dodatkiem rodzynek i drobno krojonych migdałów.

Najbardziej popularna wersja polskiego wina grzanego jest bardzo podobna do niemieckiego glühweinu, co świadczy tylko o wspólnym pochodzeniu tych trunków. Obydwa bowiem wywodzą się w prostej linii z odmiany hypokrasu popularnej w XVII i XVIII wieku w bogatych miastach hanzeatyckich, w tym również w Gdańsku i Toruniu. Cechą specyficznie polską jest natomiast częstsze, niż gdzie indziej użycie miodu do słodzenia wina. W dawnej Polsce popularne były również winne polewki, przyrządzane z grzanego wina z korzeniami, zaprawionego słodką śmietaną lub roztrzepanymi żółtkami jajek.

©tekst i zdjęcia: Wojciech Bosak

Tekst ukazał się pierwotnie w Rynkach Alkoholowych

 

© copyright by winologia.pl 2008-2014  |  wszelkie prawa zastrzeżone  |  strona przeznaczona dla osób pełnoletnich

strona główna  |  wydarzenia  |  artykuły  |  książki  |  polskie wino  |  galeria  inne strony  |  o/about  |  mój blog