W I N O L O G I A |
||||
o w i n o r o ś l i i w i n i e |
||||
strona główna | wydarzenia | artykuły | książki | polskie wino | galeria | inne strony | o/about | mój blog |
||||
| a r t y k u ł y | winiarstwo DROŻDŻE Wojciech Bosak | 19-06-2010 Drożdże są dla nas równie ważne, jak winogrona, bez
nich nie byłaby możliwa fermentacja
alkoholowa i nie doszłoby do przemiany moszczu w wino. Ich rola polega na wytworzeniu
enzymów, które w kilkuetapowym cyklu rozkładają pochodzące z winogron cukry proste:
glukozę i fruktozę na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Pod ich wpływem tworzą się
także inne związki, jak gliceryna, estry, wyższe alkohole, etc., które mają spory
wpływ na charakter wina. Te mikroskopijne jednokomórkowe grzyby wielkości zaledwie 2–15 μ (1μ = 1/1000 mm) występują
powszechnie w przyrodzie: na skórkach dojrzałych winogron, w glebie winnicy, w
pomieszczeniach winiarni, etc. W sprzyjających warunkach mnożą się one bardzo szybko
przez pączkowanie lub podział komórki, tworząc populacje liczone w miliardach osobników.
Wiele gatunków drożdży wytwarza także zarodniki zdolne przetrwać przez pewien czas w
środowisku nie sprzyjającym ich rozwojowi. Takie naturalne drożdże bardzo szybko
dostają się do moszczu lub miazgi winogron i wywołują spontaniczną fermentację. Przy produkcji wina kluczową rolę odgrywają stosunkowo
odporne na alkohol drożdże z rodzaju Saccharomyces,
szczególnie szczepy Saccharomyces cerevisiae ssp.
cerevisiae (S. cerevisiae) i Saccharomyces cerevisiae ssp. bayanus (S. bayanus). Są one nazywane potocznie drożdżami
„szlachetnymi”. W przyrodzie Saccharomyces
nie występują zbyt liczne i stanowią nie więcej, niż 1–2% naturalnych drożdży
występujących np. na skórkach winogron lub w zakamarkach piwnicy. Pod mikroskopem
komórki Saccharomyces można wyróżnić po
dość regularnym, owalnym lub eliptycznym kształcie. W naturalnych populacjach dominują natomiast inne rodzaje
pokrewnych drożdżaków, czyli tzw. drożdże „dzikie”, jak Kloeckera apiculata (oraz jego forma zarodnikowa Hanseniaspora uvarum), Metschnikovia i Candida. Są to tzw. drożdże „spiczaste”
(łac. apiculata – oglądane pod mikroskopem
wyróżniają się kształtem ostro zakończonej elipsy, podobnym do cytryny). Dzikość i kultura Wielu winiarzy wciąż fermentuje swoje wina tradycyjną
metodą „na własnych drożdżach”, bez szczepienia drożdżami winiarskimi, co może
przynieść dobre efekty w postaci interesującego wina o bogatym, złożonym aromacie i
pełnej budowie. W początkowej fazie spontanicznej fermentacji drożdże „dzikie”
produkują sporo glicerolu i substancji aromatycznych, z drugiej jednak strony nie
gwarantują one właściwego przebiegu tego procesu i produkują więcej niepożądanych
kwasów lotnych i związków siarkowych, niż drożdże „szlachetne”. Dominujące na początku fermentacji drożdże „dzikie”
są w późniejszej fazie wypierane przez znacznie odporniejsze na alkohol drożdże „szlachetne”.
Po przekroczeniu stężenia 4% alkoholu Saccharomyces
stanowią już zwykle większość drożdży obecnych w kadzi i to one są
odpowiedzialne za doprowadzenie fermentacji do końca. Zdarza się jednak, że w
początkowej fazie drożdże „dzikie” wytwarzają toksyny hamujące rozwój drożdży
„szlachetnych” i wówczas może dojść do zatrzymania fermentacji przy zaledwie kilku
procentach alkoholu. W takiej sytuacji, gdy zabraknie ochronnego działania CO2
najczęściej dochodzi do szybkiego zarażenia nastawu bakteriami kwasu octowego i
pojawienia się innych niepożądanych mikroorganizmów. Aby do tego nie dopuścić odpowiednio siarkuje się moszcz
lub miazgę przed fermentacją (zwykle ok. 25–40 mg/l SO2), tak aby nie
zaszkodzić stosunkowo odpornym na dwutlenek siarki szczepom Saccharomyces, a wyeliminować jak najwięcej
drożdży „dzikich” i bakterii. Nie jest to łatwe i w tradycyjnych regionach
winiarskich przez całe pokolenia uczono się jak zrobić w ten sposób możliwie
najlepsze wino. Wiedzy takiej nie da się jednak bezkrytycznie przenieść z miejsca na
miejsce, gdyż w każdym regionie występuje inna mikroflora naturalnych drożdży i
bakterii oraz różne warunki ich rozwoju. A do tego w niektórych regionach spontaniczna
fermentacja z reguły gorzej się udaje, gdyż nie występują tam w naturze odpowiednio
silne populacje drożdży „szlachetnych”. Na wzajemną konkurencję „dzikich” i „szlachetnych”
drożdży w początkowej fazie fermentacji wpływa także temperatura. W temperaturze do
15°C drożdże Kloeckera są bardziej
konkurencyjne, natomiast wyższe temperatury sprzyjają rozwojowi drożdży Saccharomyces. Dla zainicjowania fermentacji „na własnych drożdżach”
i wzmocnienia populacji Saccharomyces w wielu
regionach stosuje się tak zwany zaczyn fermentacyjny (pied-de-cuve). Moszcz uzyskany z niewielkiej partii
winogron zebranych kilka dni przed właściwymi zbiorami siarkuje się w celu selekcji
dzikich drożdży i pozostawia do fermentacji w temperaturze 22–26°C. Kiedy fermentujący
zaczyn osiągnie ok. 5% alkoholu dodaje się go do świeżego moszczu. Zabieg taki
zdecydowanie przyspiesza start spontanicznej fermentacji. Zamiast specjalnie
przygotowanego zaczynu można też użyć fermentującego moszczu pobranego z innego
nastawu, który zaczął fermentować kilka dni wcześniej. Takie szczepienie „z kadzi
do kadzi” jest do dziś powszechnie stosowane w wielu regionach winiarskich. Wszystko pod kontrolą Dlatego dziś zdecydowana większość win na świecie
powstaje przy pomocy czystych kultur drożdży szlachetnych, czyli tak zwanych drożdży
winiarskich. Są to wybrane z naturalnych populacji i rozmnożone w warunkach
laboratoryjnych szczepy Saccharomyces, które
odznaczają się pewnymi cechami przydatnymi przy wyrobie wina. Każda z takich selekcji
posiada dość określone właściwości, dlatego fermentacja z ich udziałem jest o wiele
bardziej przewidywalna, niż fermentacja spontaniczna. Drożdże winiarskie szybciej się
rozmnażają, znoszą szerszy zakres temperatur oraz wyższą zawartość cukru, alkoholu
i dwutlenku siarki. Produkują też mniej niepożądanych produktów ubocznych
fermentacji, przez co uzyskuje się czystszy aromat wina. Drożdże takie są dostępne w bardzo szerokim wyborze
szczepów o różnorodnych właściwościach, w formie łatwych w użyciu suchych preparatów,
które wystarczy rozmieszać w odpowiedniej ilości wody i po kilku minutach wlać do
moszczu, aby niemal natychmiast rozpoczęła się fermentacja. Można też kupić gotowe,
płynne preparaty, nie wymagające żadnego przygotowania. Oprócz stosunkowo
uniwersalnych selekcji (jak M-1107, 71B czy L-2056) są to drożdże polecane dla poszczególnych
rodzajów win (białych, czerwonych, słodkich, nouveau,
etc.) a nawet dla określonych szczepów winorośli. Są to zwykle szczepy S. cerevisiae o umiarkowanej tolerancji na alkohol
(do 14–15%). Szczególną grupę stanowią tak zwane „drożdże
szampańskie” z rodzaju S. bayanus (np.
C-1108, EC-1118), wyjątkowo silne oraz odporne na alkohol (nawet do 18%), niską
temperaturę i SO2. Są one używane do wtórnej fermentacji win musujących, a
także w przypadku wystąpienia problemów z winifikacją (np. zatrzymanie fermentacji,
przerób uszkodzonych lub nadgniłych winogron, etc.) Do „specjalnych” drożdży
winiarskich należą także selekcje S.
beticus używane przy produkcji sherry do wytworzenia warstwy flor (np.
Gervin 4). Przy fermentacji moszczy o
wysokiej kwasowości niekiedy używa się drożdży Schizosaccharomyces pombe, które rozkładają kwas
jabłkowy (mogą one jednak produkować niepożądane aromaty). Perfumeria i stajenka Dzięki postępom biotechnologii dziś pojawiły się także
dziesiątki selekcji drożdży winiarskich o bardzo specyficznych właściwościach. Przy
ich pomocy można „poprawić” strukturę wina (np. podwyższyć zawartość gliceryny,
lub obniżyć kwasowość) albo nawet uzyskać na żądanie – niemal jak z katalogu –
określone aromaty. Są to na przykład drożdże produkujące szczególnie dużo estrów
(np. RA17), dzięki czemu młode wina, nieraz już po kilku tygodniach zyskują
rozwinięte, owocowe aromaty, na które w innych warunkach trzeba by czekać całe
miesiące, a nawet lata. Takie wino można oczywiście szybciej sprzedać, ale uzyskane w
ten sposób aromaty są z reguły bardzo nietrwałe. Inny współczesny wynalazek, to drożdże, które wytwarzają
enzymy uwalniające określone frakcje lotnych związków aromatycznych, jak terpeny, czy
tiole, niekoniecznie typowe dla danej odmiany. Tym sposobem można nawet z neutralnych
odmian, jak colombard, chenin, czy nawet deserowa thompson sedless uzyskać wino o
aromacie zbliżonym do sauvignon blanc, albo rieslinga, w zależności od popytu na rynku.
Dla zwolenników naturalności i terroir ociera
się to już o fałszowanie wina. Kolejny spór dotyczy drożdży genetycznie
zmodyfikowanych, ale to już inny temat, godzien osobnej rozprawy. I na koniec o drożdżach (w zasadzie) szkodliwych.
Najbardziej chyba znane, to drożdżaki z rodzaju Brettanomyces,
których dziełem są aromaty stajni, końskiego potu, dojrzałego sera, wędzonego
boczku, z nutą octu i jodyny. W umiarkowanym stężeniu ów, jak mawiają degustatorzy:
„brett” dodaje czasem swoistego smaczku, charakterystycznego nawet dla niektórych
wielkich win czerwonych, jak Ch. Musar, czy Ch. Beaucastel, w zdecydowanej większości
przypadków jest to jednak ewidentna wada. Innym potencjalnym szkodnikiem wina są tak zwane drożdże kożuchujące z rodzaju Candida mycoderma, które w kontakcie z powietrzem tworzą na jego powierzchni warstwę zwaną „kwiatem winnym”. Wino zyskuje wówczas zwietrzały, octowy smak i woń zjełczałego masła. Nie należy tej choroby mylić z warstewką flor, która tworzy się na powierzchni sherry fino, tokajów samorodnych, czy win żółtych z francuskiej jury pod wpływem niektórych drożdży z rodzaju Saccharomyces (S. beticus , S. capensis, S. rouxii i inne). Charakterystyka wybranych selekcji drożdży winiarskich 71B (71B-1122,
SD-1122, Narbonne) – S. cerevisiae. Do win
białych i czerwonych (szczególnie typu nouveau), wzmagają produkcję estrów, zalecane
do przerobu moszczy o wysokiej kwasowości – rozkładają do 30% kwasu jabłkowego.
Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–28°C, odporność na
alkohol do 14%. 8906 – S. bayanus.
Wyselekcjonowane do win musujących, choć mogą też być stosowane przy wyrobie win
białych i czerwonych, dobrze radzą sobie z zatrzymaną fermentacją, nie wpływają na
aromat wina. Szybki start i przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15-28°C,
odporność na alkohol do 18%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. BA11 – S. cerevisiae.
Do fermentacji win białych i różowych, wspomagają owocowe aromaty (wysoka produkcja
estrów). Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-25°C, odporność na
alkohol do16%, duże zapotrzebowanie na azot. BM45 (Brunello
di Montalcino 45) – S. cerevisiae. Do win czerwonych, zwłaszcza
przeznaczonych do dłuższego dojrzewania, także do lżejszych win czerwonych i
cięższych, wytrawnych win białych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na
temperaturę 15–28°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. C-1108 (Pasteur
Champagne, UCD-595) – S. bayanus. Do wtórnej
fermentacji win musujących, a także do wznawiania zatrzymanej fermentacji przy produkcji
innych win białych. Szybki start, lecz powolny i spokojny przebieg fermentacji,
tolerancja na temperaturę 12–30°C, odporność na alkohol do 17%. Nie wpływają na
aromat wina. CY3079 – S. cerevisiae.
Do win białych, szczególnie przy fermentacji w beczkach i leżakowaniu sur lie, w przypadku niektórych odmian
(Chardonnay, Pinot gris, Seyval blanc) podkreślają aromaty typowe dla białego burgunda.
Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–26°C, odporność na
alkohol do 15%, duże zapotrzebowanie na azot, niska kwasowość lotna, mała produkcja H2S. D-47 – S. cerevisiae.
Do win białych i różowych, wspomagają uwalnianie związków terpenowych, poprawiają
strukturę wina i aromat w przypadku dojrzewania sur
lie. Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-30°C, odporność na
alkohol do14%, wrażliwe na niedobór azotu. D254 – S. cerevisiae. Do win czerwonych oraz wytrawnych win białych. Spokojny
przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10–34°C, odporność na alkohol do
16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. DV10 (Epernay) – S. bayanus.
Stosowane w Szampanii do wyrobu win musujących, używane również do win białych oraz
win czerwonych, a także do wznowienia zatrzymanej fermentacji. Dają czysty odmianowy
aromat bez gorzkich posmaków i niską lotną kwasowość. Szybki przebieg fermentacji,
dobra odporność na niskie pH i wysokie SO2, małe zapotrzebowanie na tlen i
azot, tolerancja na temperaturę 10–36°C, odporność na alkohol do 18%. EC-1118 (Prise
de Mousse, Premier Cuvee, PDM) – S. bayanus. Do produkcji win białych i
musujących, nadają się do wtórnej fermentacji w butelce i wznowienia zatrzymanej
fermentacji, nie wpływają na aromat wina. Stosunkowo szybka, lecz równa i spokojna
fermentacja, z niewielką ilością piany, tolerancja na temperaturę 7–30°C, odporność
na alkohol do 18%. Hamują rozwój bakterii kwasu mlekowego. F5 – S. cerevisiae.
Do win czerwonych do bieżącej konsumpcji oraz win białych, wzmacniają owocowe aromaty,
produkują niewiele związków siarkowych. Szybki start i umiarkowany przebieg
fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-29°C, odporność na alkohol do14,5%,
umiarkowane zapotrzebowanie na azot. F33 (C) – S. cerevisiae.
Zalecane do win czerwonych, choć używane także do fermentacji pełniejszych win
białych, wspomagają produkcję estrów i glicerolu. Szybki przebieg fermentacji,
tolerancja na temperaturę 13–32°C, odporność na alkohol do 15%, małe
zapotrzebowanie na azot. K1-V1116
(Montpellier) – S. cerevisiae. Do win białych, zwłaszcza z odmian
ubogich w pierwotne aromaty owocowe (np. Sauvignon blanc, Seyval) a także win czerwonych
do dłuższego leżakowania. Wspomagają produkcję trwałych estrów o owocowo-kwiatowym
zapachu, wytwarzają niewiele H2S i lotnej kwasowości. Powodują szybką i
pewną fermentację, dobrze znoszą konkurencję dzikich drożdży, temperatury w zakresie
nawet 10–36°, odporność na alkohol do 18%, oraz niedobór azotu, dlatego nadają się
do fermentacji „problematycznych” moszczy oraz wznowienia zatrzymanej fermentacji.
Odporne na wyższe stężenie SO2, hamują rozwój bakterii kwasu mlekowego. L2056 – S. cerevisiae.
Do ekstraktywnych win białych i czerwonych, wspomagają produkcje estrów i odmianowe
aromaty, dają stabilny kolor oraz niską lotną kwasowość niezależnie od temperatury
fermentacji. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 16-32°C,
odporność na alkohol do 16%, niska produkcja SO2, duże zapotrzebowanie na
azot. M-1107 (Montrachet,
UCD-522) – S. cerevisiae. Prawdopodobnie
najpopularniejsze drożdże używane przy produkcji wina na świecie, zarówno do win białych,
jak i czerwonych, nie wpływają na aromat, produkują niewiele SO2 i lotnej
kwasowości, mogą jednak wytwarzać więcej H2S. Szybki start i przebieg
fermentacji, tolerancja na temperaturę 14–30°C, odporność na alkohol do 15%. Nie
znoszą koncentracji cukrów powyżej 23,5%. RA17 – S. cerevisiae. Do win lżejszych czerwonych o lżejszym, owocowym
charakterze (do bieżącej ko0nsumpcji). Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na
temperaturę 15–29°C, odporność na alkohol do 15%. Wzmacniają odmianowe aromaty. RC212 – S. cerevisiae. Do win czerwonych. Spokojny przebieg fermentacji,
tolerancja na temperaturę 15–32°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają
odmianowe aromaty. R-HST – S. cerevisiae.
Do białych win wytrawnych, nie wpływa na aromat wina, polepsza strukturę smaku. Szybki
start i umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-30°C, odporność
na alkohol do15%, odporne na konkurencję dzikich drożdży, wysoka tolerancja na cukier,
umiarkowane zapotrzebowanie na azot. ST (Sauternes) – S. cerevisiae.
Do wyrobu win białych, zwłaszcza słodkich. Wzmacniają odmianowe aromaty i produkują
niewiele związków siarkowych. Wytrzymałość na SO2 poniżej 50 mg/l, co
pozwala na łatwe przerwanie fermentacji przy zachowaniu cukru resztkowego. Spokojny
przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–20°C, odporność na alkohol do
15%, wysokie zapotrzebowanie na azot. Steinberg – S. cerevisiae.
Do win białych, polecane zwłaszcza dla win z aromatycznych odmian (Traminer, Muskat,
Sieger), pozwala zachować odmianowe aromaty. Długa i powolna fermentacja, tolerancja na
temperaturę 12–24°C, odporność na alkohol do 16%. T73 – S. cerevisiae. Do win czerwonych. Spokojny przebieg fermentacji,
tolerancja na temperaturę 18–32°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają
odmianowe aromaty. VL1 – S. cerevisiae.
Do win białych, szczególnie z odmian aromatycznych, wspomaga uwalnianie związków
terpenowych. Stosunkowo wolny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 13-20°C,
odporność na alkohol do 14%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. W15 (Wädenswil
15) – S. cerevisiae. Do win białych i różowych, dają
czyste owocowe aromaty. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-27°C,
odporność na alkohol do16%, duże zapotrzebowanie na azot. ©tekst: Wojciech Bosak Tekst ten stanowi poprawioną i rozszerzoną wersję artykułu, który ukazał się pierwotnie w Czasie Wina oraz w wersji rozszerzonej na stronie Vinisfera
|
||||
© copyright by winologia.pl 2008-2012 | wszelkie prawa zastrzeżone | strona przeznaczona dla osób pełnoletnich |
||||
strona główna | wydarzenia | artykuły | książki | polskie wino | galeria | inne strony | o/about | mój blog |
||||