odmiany winorośli - cabernet sauvignon


W I N O L O G I A
o w i n o r o ś l i i w i n i e

strona główna \| wydarzenia \| artykuły \| książki \| polskie wino \| galeria \| inne strony \| o/about \| mój blog

uprawa winorośli » winiarstwo » odmiany winorośli » poradnik winiarza » podróże/regiony » ludzie wina » historia/tradycje » wokół stołu » degustacja i ocena » ekomomia i prawo »		a r t y k u ł y \| odmiany winorośli CABERNET SAUVIGNON Wojciech Bosak \| 19-06-2010 Cabernet sauvignon jest dziś najbardziej rozpowszechnioną na naszym globie odmianą winorośli do produkcji win czerwonych, uprawianą w kilkudziesięciu krajach na obszarze mniej więcej 270 tysięcy hektarów. Żaden też inny ciemny szczep nie jest tak łatwo rozpoznawalny (przynajmniej z nazwy) przez szeroką publiczność. Jego pozycji w ostatnich latach byłby w stanie zagrozić chyba tylko merlot – i gdyby nie pojawił się film Bezdroża, tak by zapewne było. Wielka fortuna obydwu bordoskich kuzynów jest stosunkowo świeżej daty, gdyż jeszcze przed dekadą plasowały się one pod względem areału daleko, daleko w tyle za takimi odmianami, jak grenache (garnacha), czy carignan (cariñena). Potem jednak, w ciągu zaledwie kilku lat powierzchnia upraw caberneta i merlota zwiększyła się niemal w dwójnasób, natomiast tamte szczepy traciły na popularności i masowo szły pod siekierę. Dobre nazwisko W 1783 roku po raz pierwszy pisze się o odmianie „petit cabernet sauvignon” uprawianej w Pauillac, jednak już wcześniej była ona znana w rejonie Bordeaux jako bidure albo vidure. Niejaki ksiądz Bellet w 1736 roku wymienia wśród winorośli występujących w winnicach Cadillac szczep „petite vidure” (w odróżnieniu od „grande vidure”, czyli carmenère). Te synonimy pochodzą najpewniej od bois dur („twarde drewno”) albo vigne dure („twarda winorośl”), co dość dobrze oddaje charakter krzewów cabernet sauvignon. Niemniej, z uwagi na fonetyczne podobieństwo tych nazw starsi autorzy nieraz wywodzili nasz szczep od wymienionej przez Pliniusza odmiany biturica, ale nie ma to żadnego głębszego uzasadnienia. Badania DNA przeprowadzone w 1997 roku na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis przez Carole Meredith i Johna Bowersa wykazały, że cabernet sauvignon jest wynikiem skrzyżowania krzewów cabernet franc i sauvignon blanc. Był to najpewniej przypadkowy mariaż, gdyż pierwsze świadome próby krzyżowania różnych odmian winorośli datują się dopiero na pierwszą połowę XIX stulecia. Małe zróżnicowanie poszczególnych klonów świadczy o tym, że nie jest to odmiana tak starożytna, jak choćby pinot, który zdążył wykształcić niezliczoną liczbę mutacji i najprawdopodobniej krzyżówka ta powstała dopiero w XVII wieku. Od dawna podejrzewano bliskie pokrewieństwo caberneta sauvignon z cabernet franc, natomiast jego bezpośrednie pochodzenie od sauvignon blanc zaskoczyło większość ampelografów, choć było to niejako zapisane w samej nazwie odmiany. No cóż, najciemniej bywa pod latarnią. Ścieżki kariery Z początku cabernet sauvignon nie cieszył się jakimś szczególnym wzięciem i był po prostu jedną z kilkudziesięciu odmian uprawianych w regionie Bordeaux. Dopiero po upadku Napoleona notuje się większe jego nasadzenia w Médoc, między innymi w Château Latour (ówczesny zarządca zamku, nazwiskiem Lamothe uznał, że cabernet sauvignon powinien być podstawą tamtejszego grand vin, wraz z malbec i... syrah). W pierwszej połowie XIX wieku wielkim propagatorem tego szczepu był baron Hector de Brane, właściciel winnic Mouton (dzisiejsze Mouton-Rotschild), a także Armand d’Armailhacq z sąsiedniego Mouton-d'Armailhacq, autor wydanej w 1857 roku książki La Culture des Vignes dans le Médoc. Odtąd cabernet sauvignon stał się dominującą odmianą w Médoc i Graves. W epoce Drugiego Cesarstwa rosnąca sława win z Médoc sprawiła, że cały winiarski świat chciał kopiować tamtejsze châteaux, łącznie z tym, co uprawiano w należących do nich winnicach. Tym sposobem cabernet sauvignon, wraz z innymi szczepami bordoskimi, jeszcze przed nadejściem filoksery zawędrował do Australii, Chile, Kalifornii, środkowej Europy i Rosji. Twarda sztuka Swoją wielką popularność wśród winogrodników i winiarzy zawdzięcza cabernet sauvignon rozlicznym walorom użytkowym, nie tylko jakości i charakterowi wina. Jest to bowiem odmiana wyjątkowo niekłopotliwa w uprawie, odporna na mróz i choroby, niewrażliwa na przymrozki, żywotna i plenna. Do tego cabernet dość łatwo szczepi się na podkładkach, a jego drewno jest odporne na uszkodzenia mechaniczne. Te cechy nabrały szczególnie dużego znaczenia po klęsce filoksery, gdy nie dało się już dłużej uprawiać winorośli na własnych korzeniach i kiedy w winnicach w miejsce pracy ręcznej zaczęto coraz powszechniej stosować uprawę konną, a później mechaniczną. Jedynym poważniejszym ograniczeniem w uprawie tego szczepu jest późna pora dojrzewania, przez co cabernet sauvignon nie najlepiej sprawdza się w chłodniejszych okolicach. Za to dobrze radzi sobie w regionach gorących i suchych. Cabernet sauvignon rodzi drobne jagody o stosunkowo grubej skórce i dużych pestkach, dzięki czemu wino zyskuje w trakcie maceracji nie tylko intensywny kolor, ale też sporą porcję tanin. Mocne garbniki w połączeniu z typową dla tego szczepu wysoką kwasowością sprawiają, że wina te w młodości bywają szorstkie, nieraz wręcz trudne do picia, ale z drugiej strony odznaczają się nadzwyczajną długowiecznością. W umiarkowanych regionach uprawy – zwłaszcza w Europie – ową szorstkość i kostyczność często łagodzi się dodając do cabernet sauvignon wina łagodniejsze i pełniejsze. W tradycyjnym kupażu bordoskim takim dodatkiem jest merlot, a w wielu regionach łączy się caberneta z lokalnymi szczepami (np. z sangiovese we Włoszech albo z syrah na południu Francji i w Australii). Natomiast czyste, stuprocentowe „caby” najlepiej udają się w cieplejszych regionach Nowego Świata, jak Napa, czy Coonawarra. Znaki szczególne Tym, co wyróżnia cabernet sauvignon jest dość łatwo rozpoznawalny charakter wina, który objawia się niezależnie od miejsca jego pochodzenia, choć oczywiście lokalne różnice mogą być bardzo znaczące. Możliwe, że trafi się nam zupełnie nietypowa butelka caberneta, ale w większości przypadków nawet średnio doświadczony degustator zgadnie „w ciemno”, że ma w kieliszku wino z tej odmiany. Owym odmianowym „logo” jest przede wszystkich wyrazista, lekko żywiczna nuta, przypominająca aromat czarnej porzeczki. Tych aromatów nie znajdziemy w świeżych winogronach, gdyż odpowiedzialne za nie związki (4-merkapto-4-metylo-2-pentanon, 3-merkapto-heksanol, octan etylu, oktanal, 1,8-cyneol i inne) tworzą się dopiero podczas fermentacji. W zależności od stopnia dojrzałości winogron i koncentracji mogą się one ujawniać w winie w postaci aromatów świeżych owoców, konfitury, albo roztartych liści porzeczki, czasem z akcentem mięty lub eukaliptusa. Tradycyjnie też przypisuje się cabernetowi charakterystyczny aromat zielonej papryki (czasem mówi się wręcz o „kabernetowych” nutach, jeśli taka woń pojawi się w innym winie), tylko że ostatnio zdarza się on coraz rzadziej. Związek odpowiedzialny za ten zapach – 2-metoksy-3-izobutylopirazyna – zanika bowiem po osiągnięciu pełnej dojrzałości winogron, co jeszcze ćwierć wieku temu wcale nie było regułą w Bordeaux i w wielu innych regionach, w których uprawia sie tą odmianę. Postęp w uprawie winorośli – lepsze prowadzenie winorośli, nawadnianie kropelkowe, ograniczenie plonów, etc. – sprawił, że zniknął problem z permanentną niedojrzałością caberneta, ale jakby przy okazji ulotnił się jeden z jego „odmianowych” aromatów. ©tekst: Wojciech Bosak Tekst ten stanowi poprawioną wersję artykułu, który ukazał się pierwotnie w Czasie Wina

© copyright by winologia.pl 2008-2011 \| wszelkie prawa zastrzeżone \| strona przeznaczona dla osób pełnoletnich
strona główna \| wydarzenia \| artykuły \| książki \| polskie wino \| galeria \| inne strony \| o/about \| mój blog


W I N O L O G I A
o w i n o r o ś l i i w i n i e

strona główna \| wydarzenia \| artykuły \| książki \| polskie wino \| galeria \| inne strony \| o/about \| mój blog

uprawa winorośli » winiarstwo » odmiany winorośli » poradnik winiarza » podróże/regiony » ludzie wina » historia/tradycje » wokół stołu » degustacja i ocena » ekomomia i prawo »		a r t y k u ł y \| odmiany winorośli CABERNET SAUVIGNON Wojciech Bosak \| 19-06-2010 Cabernet sauvignon jest dziś najbardziej rozpowszechnioną na naszym globie odmianą winorośli do produkcji win czerwonych, uprawianą w kilkudziesięciu krajach na obszarze mniej więcej 270 tysięcy hektarów. Żaden też inny ciemny szczep nie jest tak łatwo rozpoznawalny (przynajmniej z nazwy) przez szeroką publiczność. Jego pozycji w ostatnich latach byłby w stanie zagrozić chyba tylko merlot – i gdyby nie pojawił się film Bezdroża, tak by zapewne było. Wielka fortuna obydwu bordoskich kuzynów jest stosunkowo świeżej daty, gdyż jeszcze przed dekadą plasowały się one pod względem areału daleko, daleko w tyle za takimi odmianami, jak grenache (garnacha), czy carignan (cariñena). Potem jednak, w ciągu zaledwie kilku lat powierzchnia upraw caberneta i merlota zwiększyła się niemal w dwójnasób, natomiast tamte szczepy traciły na popularności i masowo szły pod siekierę. Dobre nazwisko W 1783 roku po raz pierwszy pisze się o odmianie „petit cabernet sauvignon” uprawianej w Pauillac, jednak już wcześniej była ona znana w rejonie Bordeaux jako bidure albo vidure. Niejaki ksiądz Bellet w 1736 roku wymienia wśród winorośli występujących w winnicach Cadillac szczep „petite vidure” (w odróżnieniu od „grande vidure”, czyli carmenère). Te synonimy pochodzą najpewniej od bois dur („twarde drewno”) albo vigne dure („twarda winorośl”), co dość dobrze oddaje charakter krzewów cabernet sauvignon. Niemniej, z uwagi na fonetyczne podobieństwo tych nazw starsi autorzy nieraz wywodzili nasz szczep od wymienionej przez Pliniusza odmiany biturica, ale nie ma to żadnego głębszego uzasadnienia. Badania DNA przeprowadzone w 1997 roku na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis przez Carole Meredith i Johna Bowersa wykazały, że cabernet sauvignon jest wynikiem skrzyżowania krzewów cabernet franc i sauvignon blanc. Był to najpewniej przypadkowy mariaż, gdyż pierwsze świadome próby krzyżowania różnych odmian winorośli datują się dopiero na pierwszą połowę XIX stulecia. Małe zróżnicowanie poszczególnych klonów świadczy o tym, że nie jest to odmiana tak starożytna, jak choćby pinot, który zdążył wykształcić niezliczoną liczbę mutacji i najprawdopodobniej krzyżówka ta powstała dopiero w XVII wieku. Od dawna podejrzewano bliskie pokrewieństwo caberneta sauvignon z cabernet franc, natomiast jego bezpośrednie pochodzenie od sauvignon blanc zaskoczyło większość ampelografów, choć było to niejako zapisane w samej nazwie odmiany. No cóż, najciemniej bywa pod latarnią. Ścieżki kariery Z początku cabernet sauvignon nie cieszył się jakimś szczególnym wzięciem i był po prostu jedną z kilkudziesięciu odmian uprawianych w regionie Bordeaux. Dopiero po upadku Napoleona notuje się większe jego nasadzenia w Médoc, między innymi w Château Latour (ówczesny zarządca zamku, nazwiskiem Lamothe uznał, że cabernet sauvignon powinien być podstawą tamtejszego grand vin, wraz z malbec i... syrah). W pierwszej połowie XIX wieku wielkim propagatorem tego szczepu był baron Hector de Brane, właściciel winnic Mouton (dzisiejsze Mouton-Rotschild), a także Armand d’Armailhacq z sąsiedniego Mouton-d'Armailhacq, autor wydanej w 1857 roku książki La Culture des Vignes dans le Médoc. Odtąd cabernet sauvignon stał się dominującą odmianą w Médoc i Graves. W epoce Drugiego Cesarstwa rosnąca sława win z Médoc sprawiła, że cały winiarski świat chciał kopiować tamtejsze châteaux, łącznie z tym, co uprawiano w należących do nich winnicach. Tym sposobem cabernet sauvignon, wraz z innymi szczepami bordoskimi, jeszcze przed nadejściem filoksery zawędrował do Australii, Chile, Kalifornii, środkowej Europy i Rosji. Twarda sztuka Swoją wielką popularność wśród winogrodników i winiarzy zawdzięcza cabernet sauvignon rozlicznym walorom użytkowym, nie tylko jakości i charakterowi wina. Jest to bowiem odmiana wyjątkowo niekłopotliwa w uprawie, odporna na mróz i choroby, niewrażliwa na przymrozki, żywotna i plenna. Do tego cabernet dość łatwo szczepi się na podkładkach, a jego drewno jest odporne na uszkodzenia mechaniczne. Te cechy nabrały szczególnie dużego znaczenia po klęsce filoksery, gdy nie dało się już dłużej uprawiać winorośli na własnych korzeniach i kiedy w winnicach w miejsce pracy ręcznej zaczęto coraz powszechniej stosować uprawę konną, a później mechaniczną. Jedynym poważniejszym ograniczeniem w uprawie tego szczepu jest późna pora dojrzewania, przez co cabernet sauvignon nie najlepiej sprawdza się w chłodniejszych okolicach. Za to dobrze radzi sobie w regionach gorących i suchych. Cabernet sauvignon rodzi drobne jagody o stosunkowo grubej skórce i dużych pestkach, dzięki czemu wino zyskuje w trakcie maceracji nie tylko intensywny kolor, ale też sporą porcję tanin. Mocne garbniki w połączeniu z typową dla tego szczepu wysoką kwasowością sprawiają, że wina te w młodości bywają szorstkie, nieraz wręcz trudne do picia, ale z drugiej strony odznaczają się nadzwyczajną długowiecznością. W umiarkowanych regionach uprawy – zwłaszcza w Europie – ową szorstkość i kostyczność często łagodzi się dodając do cabernet sauvignon wina łagodniejsze i pełniejsze. W tradycyjnym kupażu bordoskim takim dodatkiem jest merlot, a w wielu regionach łączy się caberneta z lokalnymi szczepami (np. z sangiovese we Włoszech albo z syrah na południu Francji i w Australii). Natomiast czyste, stuprocentowe „caby” najlepiej udają się w cieplejszych regionach Nowego Świata, jak Napa, czy Coonawarra. Znaki szczególne Tym, co wyróżnia cabernet sauvignon jest dość łatwo rozpoznawalny charakter wina, który objawia się niezależnie od miejsca jego pochodzenia, choć oczywiście lokalne różnice mogą być bardzo znaczące. Możliwe, że trafi się nam zupełnie nietypowa butelka caberneta, ale w większości przypadków nawet średnio doświadczony degustator zgadnie „w ciemno”, że ma w kieliszku wino z tej odmiany. Owym odmianowym „logo” jest przede wszystkich wyrazista, lekko żywiczna nuta, przypominająca aromat czarnej porzeczki. Tych aromatów nie znajdziemy w świeżych winogronach, gdyż odpowiedzialne za nie związki (4-merkapto-4-metylo-2-pentanon, 3-merkapto-heksanol, octan etylu, oktanal, 1,8-cyneol i inne) tworzą się dopiero podczas fermentacji. W zależności od stopnia dojrzałości winogron i koncentracji mogą się one ujawniać w winie w postaci aromatów świeżych owoców, konfitury, albo roztartych liści porzeczki, czasem z akcentem mięty lub eukaliptusa. Tradycyjnie też przypisuje się cabernetowi charakterystyczny aromat zielonej papryki (czasem mówi się wręcz o „kabernetowych” nutach, jeśli taka woń pojawi się w innym winie), tylko że ostatnio zdarza się on coraz rzadziej. Związek odpowiedzialny za ten zapach – 2-metoksy-3-izobutylopirazyna – zanika bowiem po osiągnięciu pełnej dojrzałości winogron, co jeszcze ćwierć wieku temu wcale nie było regułą w Bordeaux i w wielu innych regionach, w których uprawia sie tą odmianę. Postęp w uprawie winorośli – lepsze prowadzenie winorośli, nawadnianie kropelkowe, ograniczenie plonów, etc. – sprawił, że zniknął problem z permanentną niedojrzałością caberneta, ale jakby przy okazji ulotnił się jeden z jego „odmianowych” aromatów. ©tekst: Wojciech Bosak Tekst ten stanowi poprawioną wersję artykułu, który ukazał się pierwotnie w Czasie Wina

© copyright by winologia.pl 2008-2011 \| wszelkie prawa zastrzeżone \| strona przeznaczona dla osób pełnoletnich
strona główna \| wydarzenia \| artykuły \| książki \| polskie wino \| galeria \| inne strony \| o/about \| mój blog